L'œuf mayo, l'entrée emblématique d'un vrai bouillon.

On ne commande pas un œuf mayo pour impressionner. On le commande parce qu'on a faim, qu'on veut quelque chose tout de suite, et que deux ou trois dollars, ça ne change pas la soirée. Puis l'assiette arrive, et on se rappelle pourquoi ce plat a traversé un siècle sans prendre une ride : un œuf de bon calibre, cuit juste assez pour que le jaune garde un peu de fondant, une mayonnaise qui le nappe sans le noyer, un rien de salade, une feuille de laitue pour la forme. Rien d'autre. C'est l'entrée la plus honnête du répertoire français.

Un plat qui a sa charte

Les Français ne plaisantent pas avec l'œuf mayo. Il existe depuis 1990 une Association de sauvegarde de l'œuf mayonnaise, l'ASOM, fondée par le critique Claude Lebey, relancée en 2018 par une bande de gastronomes qui ont eu l'idée d'en faire un championnat du monde annuel, selon ce qu'en raconte le SIAL Paris. L'association a même sa charte : la grille du championnat exige un œuf de gros calibre, cuit à cœur mais sans excès, pour que le jaune ne coule pas tout en restant moelleux. Autrement dit, l'œuf dur de votre enfance, celui qui tourne au gris et sent le soufre, ne passe pas la porte.

La mayonnaise est le juge de paix. Trop liquide, elle glisse; trop ferme, elle fait bloc. Elle doit tenir sur l'œuf comme un manteau, avec assez de moutarde pour réveiller le jaune et assez de vinaigre pour qu'on ait envie de la deuxième moitié. Dans une bonne maison, elle est montée à la main le matin même, et ça se goûte.

Le Bouillon République, la version à moins de deux euros

Si vous passez par Paris, allez voir à quoi ressemble ce plat quand il est fait en série et bien fait. Le Bouillon République, au 39, boulevard du Temple, dans le 3e arrondissement, est la deuxième adresse du groupe qui a ouvert le Bouillon Pigalle en 2017. Il occupe l'ancienne brasserie alsacienne Jenny, dont il a gardé les boiseries sculptées et les lampes-globes, d'après Sortir à Paris. L'office du tourisme Paris je t'aime y annonce l'œuf mayo à moins de deux euros, ouvert tous les jours de midi à minuit, service continu.