L’asperge du SagLac : La sprinteuse qui aime le froid

On dit souvent que les gens du Saguenay–Lac-Saint-Jean ont le cuir tanné par le climat. Eh bien, sachez que nos asperges aussi ! Si vous pensiez que ce légume n’était qu’un accessoire décoratif dans une assiette de brunch montréalais, détrompez-vous ! Chez nous, l’asperge est une athlète de haut niveau, une survivante du gel-dégel et une véritable vedette locale.

Tout a commencé dans les années 80 et 90. À l'époque, cultiver de l'asperge ici relevait presque de la science-fiction. Les producteurs, un brin téméraires, ont dû tester des variétés capables de survivre à nos printemps bipolaires. Le secret de leur succès ? Le sable ! Dans des secteurs comme Albanel ou Saint-Prime, les terres sablonneuses se réchauffent plus vite que le reste de la province. C’est ce qui permet de réveiller les griffes d'asperges avant que celles du sud inondent le marché.

Mais pourquoi est-elle si spéciale ? Parce qu’elle est stressée ! Les nuits froides et les journées chaudes créent un choc thermique qui force la plante à produire plus de sucre pour se protéger. Résultat : notre asperge est plus sucrée et plus tendre que n’importe quelle rivale du sud. Également, le froid ralentit la transformation du sucre en amidon, ce qui nous donne une tige qui fond en bouche plutôt que de nous donner l'impression de mâcher un cure-dent géant.

L’anecdote préférée des producteurs locaux concerne la vitesse de croissance. Lors des poussées de chaleur, une asperge peut pousser de 10 à 15 cm en une seule journée. À ce rythme-là, si vous vous assoyez silencieusement dans un champ, vous pouvez les entendre pousser (ou du moins, « entendre » votre propre impatience de les manger).

Si vous voulez goûter au fruit de ce « stress boréal », allez faire un tour au Domaine Boréal à Saint-Fulgence. Ils ont réussi l'exploit de planter 8 000 griffes au pied des Monts-Valin. Du côté d'Alma, le Domaine Carpe Diem vous propose des tiges d’exception, tandis que La ferme à Contre-Vent s'assure que vous ayez votre dose de verdure dès les premiers rayons du printemps.

Alors, la prochaine fois que vous croiserez une asperge du Saguenay-Lac-Saint-Jean dans un kiosque à la ferme ou dans une épicerie spécialisée, saluez-la. Elle a travaillé dur, elle a eu froid, elle a couru un marathon en 24 heures, tout ça pour finir, délicieusement, dans votre assiette !

Et parlons d’assiette ! Vous connaissez sûrement la fameuse technique pour préparer les asperges ? On les « casse » d’un coup sec pour ne garder que la pointe, la partie noble, celle qui ne vous donne pas l’impression de mâcher un morceau de clôture. Personnellement, j’avais toujours un petit pincement au cœur de voir la moitié de mes magnifiques tiges boréales finir au compost. Ma solution ? Je coupe cette partie plus fibreuse en mini-rondelles pour briser la fibre, je les congèle et j’en fais une crème de queues d’asperges quand j’ai assez de rondelles !