Saucisses au bacon, cheddar fort, sirop d’érable et mélilot : ma cuvée de novembre

Faire ses saucisses, c’est reprendre la main sur tout ce qui compte : la coupe de viande, la proportion de gras, la taille du hachage, le sel et, surtout, le goût. Pour cette cuvée, je voulais une saucisse qui raconte un déjeuner québécois au grand complet. Le bacon pour le fumé, le cheddar fort pour le mordant, le sirop d’érable pour la rondeur et, en signature, une pincée de mélilot, cette plante de nos champs qu’on surnomme « vanille boréale » pour ses parfums de foin coupé, de vanille et de fève tonka.

Le résultat : un peu plus de 8 kg de chair, embossée, ressuyée, puis mise sous vide pour l’hiver, soit environ 80 portions de 100 g. Les quantités et les étapes sont dans la recette ci-dessus; le nombre de portions s’ajuste si vous voulez en faire moins. Voici surtout pourquoi chaque geste compte.

Le but : une saucisse de terroir, équilibrée

Quatre ingrédients aussi affirmés dans le même boyau, c’est un exercice d’équilibre. Le bacon et le cheddar apportent du sel et du gras, le sirop apporte du sucre : il faut donc une base de porc franche, pas trop grasse, et un assaisonnement volontairement sobre. Poivre noir, ail, oignon, rien d’autre. Le mélilot, lui, se dose au gramme près : il doit rester en arrière-plan et prolonger l’érable, pas transformer la saucisse en dessert.

Les techniques qui comptent

Le froid, du début à la fin

C’est la règle numéro un. Une viande bien froide, presque semi-gelée, se coupe net sous le couteau du hachoir : on obtient des grains de maigre et de gras bien distincts. Une viande tiède s’écrase, le gras fond et tapisse la chair, et la saucisse devient sèche et farineuse à la cuisson. Je coupe l’épaule et la longe en cubes, je les passe au congélateur le temps qu’ils raffermissent, puis je hache. Même logique pour le fromage : il doit sortir du réfrigérateur au dernier moment.

Le bacon se cuit avant

J’étale les tranches sur des plaques tapissées de papier parchemin et je les cuis au four : c’est régulier, sans éclaboussures, et on peut en faire deux plaques à la fois. Cuit, égoutté, refroidi puis haché, le bacon a déjà rendu son gras et concentré son goût fumé. Cru, il relâcherait son eau et son gras dans la saucisse.