Les levures, l’arme secrète du cidriculteur

Comme plusieurs en Amérique du Nord, la Cidrerie Milton utilise des levures qui ont été isolées à l’origine pour le vin blanc. « Mais depuis quelques années nous travaillons aussi avec certaines levures isolées pour la bière ainsi que des souches brettanomyce », ajoute Marc-Antoine Lasnier, son directeur général.

Mais leur apport ne se limite pas qu’à leur capacité à transformer le sucre en alcool et en gaz carbonique. Car si toutes levures peuvent plus ou moins faire l’affaire, chaque cidrerie prendra grand soin de bien choisir les bonnes. Car, puisque toutes ont pratiquement accès aux mêmes variétés de pommes, elles se servent des levures pour se démarquer. « Nous utilisons le même type pour plusieurs de nos cidres. Cette levure confère en grande partie cette belle signature florale propre à nos produits », indique Marie-Maxime Beauregard, de la Cidrerie Michel Jodoin. Sans oublier les notes de mie de pain grillé ou même de noix que l’on retrouve dans leurs mousseux.