Les levures, l’arme secrète du cidriculteur

Comme plusieurs en Amérique du Nord, la Cidrerie Milton utilise des levures qui ont été isolées à l’origine pour le vin blanc. « Mais depuis quelques années nous travaillons aussi avec certaines levures isolées pour la bière ainsi que des souches brettanomyce », ajoute Marc-Antoine Lasnier, son directeur général.

Mais leur apport ne se limite pas qu’à leur capacité à transformer le sucre en alcool et en gaz carbonique. Car si toutes levures peuvent plus ou moins faire l’affaire, chaque cidrerie prendra grand soin de bien choisir les bonnes. Car, puisque toutes ont pratiquement accès aux mêmes variétés de pommes, elles se servent des levures pour se démarquer. « Nous utilisons le même type pour plusieurs de nos cidres. Cette levure confère en grande partie cette belle signature florale propre à nos produits », indique Marie-Maxime Beauregard, de la Cidrerie Michel Jodoin. Sans oublier les notes de mie de pain grillé ou même de noix que l’on retrouve dans leurs mousseux.

Les levures indigènes

Certains optent pour des levures indigènes, afin de permettre au terroir de s’exprimer davantage. C’est le cas de la cidrerie Le Chemin des Sept : « En travaillant avec les levures présentes dans notre environnement direct, nous espérerons révéler une signature distincte propre à notre région », explique Étienne Tremblay, copropriétaire et président de la cidrerie. « On recherche un équilibre entre la solidité des cidres européens et la fraicheur des québécois », annonce fièrement M. Tremblay. Il désire aussi de cette manière laisser plus de place au fruit.

« Nous travaillons aussi en fermentation spontanée pour quelques assemblages. Plus particulièrement pour les cidres de glaces », ajoute Audrenne Demoy, directrice de production de la cidrerie du Minot.

Par contre, d’autres les éviteront, car elles ne donnent pas toujours les saveurs recherchées et peuvent varier grandement d’une année à l’autre. « Certains puristes diront que c’est un sacrilège de ne pas utiliser la levure présente sur la pelure de la pomme. Mais effectuer une fermentation “à la grâce de Dieu” c’est beaucoup plus risqué et incertain », explique Mme Beauregard.

Les levures indigènes sont en effet reconnues pour leurs notes plus ou moins prononcées de cuir, de foin, voire d’écurie, en passant par le soufre ou le vinaigre balsamique. « Nous travaillons généralement avec des levures sélectionnées pour leur faible production en acide acétique », indique d’ailleurs Mme Demoy à ce propos.

Ces êtres vivants, on le voit bien, sont donc primordiaux dans l’élaboration d’un cidre de qualité. Elles influenceront le rendement, l’atténuation, la clarté du produit embouteillé, ainsi que les phénols, esters et acidité que l’on y retrouvera.

Vu leur importance, on comprend mieux pourquoi les cidreries se gardent bien de divulguer le choix exact des souches qu’elles utilisent.

Chemin des Sept