Steinbier; la roche et le feu au service de la bière

À travers l’histoire, la technologie a permis de révolutionner le brassage de la bière à maintes reprises. De ces améliorations sont nés plusieurs styles de bières un peu partout autour du globe. Tout aussi intéressantes sont les techniques utilisées jadis pour contrer l’absence de technologie. C’est notamment le cas de la Steinbier, une bière d’origine allemande qui se brassait à l’aide de bois, de feu et de roches.

On retrouve peu de Steinbier dans le paysage brassicole et cela s’explique facilement ; cette technique de brassage est très rudimentaire, assez dangereuse et elle demande beaucoup de temps et d’efforts. Pourquoi se donner la peine alors ? Tentons d’y répondre en nous attardant à la Lost Machine d’Hopfenstark, une bière collaborative brassée il y a quelques mois par Frédérick Cormier pour le dernier album du même nom de Voivod.

Qu’est-ce qu’une Steinbier ?

La Steinbier est davantage une technique de brassage qu’un style de bière. En gros, pour faire ce type de bière, on utilise des roches que l’on chauffe directement dans le feu afin de les incorporer au mash pour atteindre la température souhaitée, puis on répète le tout avec le moût pour l’apporter à ébullition. Historiquement, on pouvait même utiliser cette méthode pour porter l’eau à ébullition en début de brassage. Si le tout semble assez simple, la manutention, les différentes techniques utilisées et le choix des équipements, à commencer par les roches, s’avèrent déterminants.

« Je songeais depuis longtemps à en faire une », avance d’emblée Fred de la microbrasserie Hopfenstark située à Lavaltrie. « J’avais connu un brasseur au Chaudron qui en avait fait une avec les mauvaises roches et il m’avait raconté qu’elles avaient explosé dans le moût et que ça avait fait pas mal de dégât. Ça m’avait un peu marqué », poursuit-il.

On dit qu’à l’origine, en Allemagne, cette technique était utilisée, car les brasseurs ne possédaient pas de cuves en métal et devaient par conséquent utiliser des cuves de bois. Les roches permettaient ainsi de transférer la chaleur au produit sans brûler les cuves. « Ça me parait un peu douteux, car ça fait longtemps que l’on connaît le métal… », estime pour sa part Fred. Mais qu’à cela ne tienne, la technique fonctionne et on sait qu’elle a réellement été utilisée en Allemagne.

Fred s’était par la suite familiarisé avec la Steinbier en rencontrant l’équipe de Queen City Brewery au Vermont qui se spécialise dans les produits d’inspiration allemande et qui brasse justement une Steinbier. « J’en avais discuté avec eux et ils m’avaient expliqué que ça prenait une sorte de roche bien spécifique que l’on retrouve facilement en Allemagne, mais également au Vermont. Depuis, j’ai toujours voulu en faire avec des roches du Vermont, mais j’avais tellement de projets en tête à réaliser, celui-là avait été mis de côté », explique le brasseur.

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