Des Saisons et des hommes (3e partie)

Dans les parties précédentes de cet article, nous nous étions d’abord attardés au vaste style des Saisons que l’on pourrait également considérer comme une philosophie de brassage en soi. Par la suite, nous avons regardé certaines façons intéressantes de travailler le style tout en citant quelques exemples des plus réussis au Québec. Cette fois, on poursuit notre survol de la scène québécoise en se rapprochant un peu plus de la ferme et en s’intéressant à plusieurs ingrédients qui en sont issus et qui trouvent bien évidemment leur place dans ce style qui nous intéresse. Nous nous attarderons encore une fois aux belles réussites du milieu.

Il y a de plus en plus de projets de ferme brassicole au Québec et ce sera plaisant de voir l’impact de ces projets dans l’industrie au cours des prochaines années. La Saison est l’un des styles qui se prêtent le mieux aux réalités d’une ferme brasserie et c’est en partie ce que nous souhaitons explorer dans cet article.

Pour Louis Hébert, le fermier-brasseur derrière La Chouape à Saint-Félicien, — et dont la ferme familiale fête cette année ses 140 ans ! —, il convient d’abord d’apporter une nuance importante entre Saison et bière fermière. « La Saison est un style originaire de Belgique alors que la bière fermière est une bière faite sur une ferme par un fermier, peu importe le style », précise-t-il. Les bières dites fermières gagnent en popularité actuellement, mais le sont-elles vraiment ? En grande majorité non, mais la popularité envers ces bières inspirées de la ferme pave peut-être tranquillement la voie. Si tel est le cas, la Saison y jouera un rôle considérable.

Pour Louis, une Saison c’est surtout « une bière bien sèche, légèrement acidulée, présentant un côté terreux, de la céréale, un côté poivré, puis elle est amère et désaltérante ». Il a d’ailleurs concocté quelques Saisons au fil du temps dont certaines qu’on peut se procurer occasionnellement sur place à sa boutique, surtout en cette année festive pour sa ferme. Il tente toujours d’y ajouter un ingrédient de proximité, parfois combiné à des brettanomyces et un passage en barrique.

Frederick Cormier d’Hopfenstark est aussi un brasseur de Saison aguerri qui compte plusieurs belles créations à son actif à travers ses gammes Saison Station et Seven Sisters. Pour lui, « le goût d’une Saison repose sur les esters de la levure et à partir de là, les possibilités sont vraiment immenses. Elle doit toujours être sèche et facile à boire, c’est le concept de la Saison. Un côté épicé et toujours un côté acidulé qui amplifie la buvabilité. Puis, viennent des couches de saveurs additionnelles », avance-t-il.

Ces couches de saveurs additionnelles proviennent justement des ingrédients que nous explorerons et sur lesquels misent le brasseur pour bonifier/modifier/altérer la Saison de base dont la référence pour plusieurs, notamment Éloi Deit de Dunham et Frederick d’Hopfenstark, s’avère la Saison Dupont. « C’est mon idéal au départ. Elle est sèche, houblonnée, pas trop amère et sa levure apporte un côté épicé distinctif aux notes fermières et rustiques », indique Éloi.

Des céréales

On s’attend évidemment qu’un style puisant ses origines de la ferme offre, du moins à l’occasion, une panoplie de céréales dans sa composition. Outre l’orge, plusieurs céréales trouvent une place de choix dans la Saison, notamment le blé, l’avoine, le seigle, le millet, le riz, le maïs, etc.

« La Saison s’adapte à toutes les sauces. J’utilise plusieurs grains dans sa conception, même un mélange de céréales conçu à la base pour nourrir mes animaux que j’ajoute cru dans certaines de mes bières, dont des Saisons », indique Louis. Son mélange comprend notamment blé, avoine, sarrasin, et petit pois. Un bel exemple de synergie toute naturelle que l’on retrouve sur une ferme brasserie.

Chez Dunham, Éloi aime aussi miser sur un assemblage de grains pour ses recettes de Saisons. « J’aime beaucoup le mélange comprenant orge, avoine, blé et seigle ; c’est un beau mariage qui amène un goût malté et un bon body à la bière », indique-t-il. « J’aime bien le miel dans les Saisons aussi et les épices peuvent être le fun, notamment le poivre noir que j’aime beaucoup », ajoute-t-il. On aura d’ailleurs l’occasion d’y revenir, mais poursuivons un peu sur la céréale.

On a précédemment parlé de cette Dindon Sauvage de Sutton Brouërie et Dieu du Ciel! qui mise sur le sarrasin, une céréale moins commune dans la bière, mais qui réussit généralement très bien. Dans la Dindon Sauvage justement, son utilisation est très agréable avec l’apport de la brett qui permet de conserver un produit relativement léger et sec.

Du côté de L’Hermite, à Victoriaville, on propose depuis quelques années une Saison Multigrain comprenant orge, maïs, avoine, blé et seigle, le tout équilibré par une amertume modérée aux arômes de houblons Amarillo. Comme la plupart des bières de L’Hermite, le résultat est balancé et plaisant à boire avec plusieurs pointes phénoliques résultant de la levure et de son travail avec les grains utilisés : notes boulangères, céréales mielleuses, raisin blanc, poivre noir, pointes herbacées, etc. Une agréable mélodie de saveurs céréalières.

La Saison Station 16 d’Hopfenstark est également un classique de longue date ; brassée avec du seigle, cela lui confère une certaine rondeur et des saveurs harmonieuses de pain grillé et de poivre qui se marient à merveille aux notes épicées de la levure et à sa finale sèche pour clore le tout. « Je pars généralement du style de base à partir duquel j’imagine les ingrédients à ajouter en fonction de ce que je veux atteindre : ajout de seigle qui apporte du corps et une touche épicée qui complète bien par exemple, un houblon ou des épices qui viennent appuyer l’aspect de fraicheur, etc. », explique Frederick.

Des Saisons aux fruits

Avant la venue des Berliner Weiss et autres bières sures sur nos tablettes, les Saisons rivalisaient avec les Witbier (blanche belge) comme style de base pour l’ajout de fruits. Cette tendance a depuis diminué, mais on retrouve toujours de beaux exemples de cette combinaison qui, encore une fois, donne un résultat parfois bien plus complexe qu’une simple bière aux fruits.