L’âme brassicole du quartier Saint-Sauveur à Québec

À l’automne 2015, Griendel Brasserie Artisanale ouvre ses portes dans le quartier Saint-Sauveur à Québec, un projet attendu dans la Capitale-Nationale qui connait alors un petit boom brassicole. Si l’emplacement et le concept de la brasserie s’avèrent fort prometteur, des imprévues retardent un peu l’ouverture, mais chamboulent surtout le budget des jeunes propriétaires, Martin Parrot, Alexandre Gaumond, Vincent Lamontagne et Olivier Savary. Le Griendel doit ainsi patienter jusqu’à l’été 2018 avant d’avoir sa propre salle de brassage.

Entre temps, le concept prend son envol avec une cuisine recherchée et accessible, ainsi que des bières soigneusement sélectionnées provenant d’un peu partout au Québec et quelques bières maison brassées ici et là. Rapidement, les gens de St-So adoptent leur brasserie de quartier et le Griendel place rapidement son nom sur la liste des bonnes adresses de la région. Avec ses valeurs communautaires et son engagement dans le quartier, la brasserie incarne bien le vent de fraîcheur qui souffle sur Saint-Sauveur.

« C’est un nom qui fait référence à l’histoire des sciences. Griendel, c’est un moine allemand défroqué qui était passionné par l’immensément grand et l’immensément petit. C’est un espèce de patenteux du 17e siècle et ça se reflète un peu dans notre approche », explique Martin.

Retour au tout début

Martin Parrot, Alexandre Gaumond et Vincent Lamontagne sont des amis d’enfance ayant grandi à Québec dans le secteur Neufchâtel. S’ils avaient brassé de la bière ensemble à l’occasion, rien ne les prédestinait à ouvrir une brasserie dans le futur. Ils ont d’ailleurs éventuellement quitté la région pour les études et le travail tout en gardant contact. Alors qu’ils habitent Montréal, Martin et Alexandre s’adonnent toujours au brassage amateur et commencent à rêver d’un projet de brasserie artisanale à Québec. Vincent qui est alors en Angleterre s’engage à les rejoindre si le tout se concrétise.

« Jeunes, dès qu’on en avait l’occasion, on sortait dans Saint-Roch ou Saint-Sauveur. On était souvent rendu au Cinéma Charest dans la basse-ville. C’est clair qu’on voulait faire ça à Québec, car on est du coin. Dès le départ, on souhaitait être dans un des quartiers centraux de la ville. On voulait vraiment devenir une brasserie de quartier », confie Martin.

Fruit du hasard, alors qu’il s’affaire au tournage de son documentaire « Brasseur », Martin fait la rencontre d’Olivier dans un champ de houblon à Dunham. Même s’il n’est pas de Québec, ce dernier accepte rapidement de faire partie du groupe. « Même si je ne connaissais pas le secteur au départ, j’aimais l’idée d’un quartier populaire et ouvrier, l’importance de la vie communautaire et l’idée d’un endroit à la fois accessible et conviviale », exprime pour sa part Olivier.

En plus d’une expérience commune de brassage maison, chacun des quatre propriétaires possède des atouts intéressants pour un tel projet : Alexandre a travaillé chez Peluso et connait bien le marché de la bière; Olivier a de l’expérience professionnelle en brassage; Vincent est à son aise avec la comptabilité et le volet administratif et; Martin est le porteur du projet depuis le tout début.

Griendel, la brasserie des gens de Saint-Sauveur

L’ouverture qui devait avoir lieu à l’été 2015 s’est finalement concrétisée en octobre. La salle de brassage qui devait être aménagée dans l’année 2016 a dû être reportée jusqu’à l’été 2018. « On a dû s’ajuster pour rentabiliser un restaurant au lieu d’une brasserie », explique Martin. « On ne voulait pas faire de compromis donc ç’a été un peu plus long, mais on a fait ce qu’on voulait. C’était important pour Olivier et moi. Des fois, on est tête de cochon, mais c’est aussi un gage de qualité », ajoute-t-il.

La cuisine se démarque du menu typique de brasserie avec son offre plus élaborée. Le menu est composé d’hors-d’œuvre, de plats à partager, de plats classiques, et surtout l’ardoise qui en met toujours plein la vue. Lors de notre passage, on y retrouvait notamment des pétoncles poêlés avec un velouté de topinambour, gnocchis, pois verts et chips de topinambour; une bavette de bœuf grillé accompagnée de patates (wedges) garnies, sauce césar aux bourgots; une salade de crevettes nordiques, épinards, échalote et estragons, sauce crème fraîche et vin blanc et; une terrine de pieuvre, crème sure tomate-espelette, émulsion pieuvre-estragon et pain grillé.

Heureusement, des collaborations ont permis à au brasseur Olivier de travailler sur ses recettes et de proposer des bières maison à la clientèle du quartier impatiente de découvrir l’identité brassicole de sa brasserie. « On a fait nos premières bières chez Brasseurs Illimités, on a brassé quelques fois à MaBrasserie en 2016, puis plus souvent à La Barberie pendant l’année 2017 », raconte le brasseur.

Tranquillement, les bières prennent vie et sont adoptées par la clientèle, notamment la St-So, une Bitter au seigle qui ratisse large avec sa pintabilité tout en s’avérant savoureuse et rafraichissante. L’offre variée figurant sur son menu, tant en cuisine que sur les pompes, est l’addition parfaite pour les gens du coin qui se sont rapidement approprié leur brasserie artisanale.

« On tenait à avoir 24 lignes de fûts pour assurer une certaine diversité tout en se permettant de brasser ce qui nous plaît », indique Olivier. Et on retrouve effectivement un peu de tout : des styles classiques comme la Ruby Ale (Ale rousse) et la Victoria (Stout) en passant par des créations plus éclatées comme la Miss Célerichard (Gose au céleri) et Dehors Novembre (Saison noire au café) en n’omettant pas diverses bières sures et d’autres bien houblonnées.

On n’est pas surpris de retrouver encore aujourd’hui plusieurs collaborations sur les pompes. La brasserie les adore, le tout cadrant évidemment avec ses valeurs communautaires. Des bières invitées sont aussi disponibles, une certaine reconnaissance de ce qui a permis à la brasserie de subsister à ses débuts dans l’attente de sa salle de brassage.

« Je crois que notre formule marche bien. Les gens du quartier nous connaissent, car on est présent et on s’implique. Je pense qu’ils aiment nous voir ici et ils parlent de nous », croit Martin qui estime qu’environ 70 % de la clientèle du Griendel habite à 10 minutes à pied. En voilà toute une brasserie de quartier! Chérie, on déménage?

Ne rien laisser au hasard, même si parfois le hasard fait bien les choses

Alors que sa passion pour le brassage prenait de plus en plus de place, Olivier Savary a dû être patient avant de pouvoir s’exercer professionnellement. Une fois son projet démarré, il a encore dû attendre plusieurs mois avant de prendre sa place aux cuves. Ces délais forcés lui ont toutefois permis d’approfondir son art et de développer ses connaissances autrement. Il en a notamment profité pour s’exécuter dans différentes brasseries et tisser des liens avec d’autres acteurs du paysage brassicole. L’esprit collaboratif est toujours au cœur du Griendel.

Originaire de Longueuil, Olivier a passé sa jeunesse dans la région de Montréal jusqu’à ses études en sciences humaines à l’UQAM. C’est d’ailleurs durant ses années d’étudiant, au Cégep puis à l’université, qu’il a commencé à brasser de la bière avec des amis. Parallèlement à ses études, il travaille en cuisine dans divers restaurants, dont éventuellement celui de Brasseur de Montréal, puis Dieu du Ciel! où il apporte un peu plus à l’offre limitée du célèbre brouepub.

Chez Dieu du Ciel!, Olivier se familiarise également avec certaines tâches reliées au brassage et sa passion pour celui-ci grandit rapidement. Il obtient éventuellement un emploi de brasseur à temps plein chez Brasseurs du Monde où il y apprend plusieurs aspects essentiels, brasse à gros volume et se familiarise avec plein d’enjeux liés au milieu brassicole. Suite à sa rencontre avec Martin Parrot lors d’un week-end à Dunham, leur projet de brasserie artisanale à Québec se développe et il déménage dans la Vieille Capitale pour s’y consacrer pleinement.

La première bière quevous avez brassée?

Ma première bière maison était une rousse tout grain avec du malt caramel. La recette avait été faite par Stéphane de la Choppe à Barrock. Je me rappelle de la journée de brassage et l’embouteillage. On avait suivi la recette à la lettre et on avait pris plein de précautions inutiles, comme mettre une couverte propre sur les bouteilles et enfermer le chat dans la salle de bain…