Pourquoi Ale et pourquoi Lager?

Comme le brasseur choisit ses houblons un cultivar à la fois (Citra, Golding, Hallertau, etc.) pour obtenir le profil qu’il désire, le brasseur doit aussi déterminer quelles levures lui permettront de créer la bière désirée. Mais oui, en bout de ligne, si on veut résumer le tout on peut dire qu’il y a bel et bien deux grandes familles de levures hyper communes pour faire de la bière : la famille des Ales et celle des Lager.

Alors pourquoi un brasseur choisirait des levures d’une famille plutôt qu’une autre? Voici quelques pistes pour vous aider à comprendre.

Pourquoi faire une Ale?

Raison #1 : la tradition

Dans plusieurs pays du vieux continent, c’est la tradition qui dicte les méthodes de travail. En Angleterre, en Belgique et sur les fermes de Scandinavie (pensez aux Kveik) et des pays baltes, on utilise toujours des levures qui fermentent à température élevée. Alors les Bitters, Tripels et autres Barley Wines que l’on déguste depuis belle lurette sont fermentées avec des levures à Ale. Parce que la recette le demande, évidemment. Mais aussi parce qu’une telle fermentation rajoute une complexité aromatique supplémentaire…

Raison #2 : les arômes supplémentaires

Un des avantages d’utiliser une levure à Ale est qu’elle laissera normalement des traces d’esters (banane, poire et autres fruits) et de phénols (clou de girofle, poivre et autres épices) dans le produit fini selon les désirs du brasseur. C’est grâce à ces levures que de multiples Ale belges proposent un parfum épicé complexe et que l’omniprésente Weissbier allemande possède un nez de banane fort aguichant. Sans elles, on aurait ici à faire à des bières aux céréales hyper délicates non supportées par d’autres saveurs.

Raison #3 : la facilité et la rapidité d’exécution

Des brasseurs maison aux brasseurs artisanaux professionnels, tous seront d’accord : les levures à Ale permettent de fermenter la bière beaucoup plus facilement et beaucoup plus rapidement. Fonctionnant à des températures élevées, la fermentation des sucres se fait donc de façon plus effrénée et se complète logiquement en moins de temps qu’une levure à Lager. Ce qui rend les levures à Ale immensément populaires dans le monde de la bière craft, évidemment.

Pourquoi faire une Lager?

Raison #1 : la tradition

Il ne faut pas se leurrer : dans la majorité des pays où l’on fait de la Lager, on le fait aussi par tradition. Parce que la recette à grand-père demandait des levures à Lager, une fermentation basse et un conditionnement à très basse température. Ces pays aujourd’hui sont l’Allemagne et la Tchéquie primordialement, mais on peut aussi noter cette influence en Autriche, en Slovaquie et autres pays limitrophes vers l’est.

Raison #2 : un fini clean qui met surtout en valeur les céréales

Alors qu’une brasserie industrielle privilégiera les levures à Lager parce qu’elles ne laissent à peu près aucune trace en arôme et en goût, une brasserie qui a à cœur ses ingrédients de base choisira les levures à Lager parce qu’elles laissent toute la place aux céréales. On pense à des brasseries allemandes ou tchèques dont le terroir est entre autres évident dans leurs malts, ou des brasseries locales qui veulent mettre en valeur les céréales de leur région, autant dans la bière que dans leur marketing. L’ancrage social étant de plus en plus important dans l’univers de la bière, voilà une façon de faire qui prend du galon au Québec.