Accords Fruitée mordante et mets

Pour ce qui est des arômes et saveurs proposés, le fruit utilisé influence beaucoup, mais d’autres ingrédients peuvent également jouer un rôle important. Puisqu’il s’agit de bières aux fruits, on est évidemment en droit de s’attendre à des arômes fruités : fruits du verger, baies et petits fruits, parfums tropicaux, etc. Il peut également apporter une touche d’acidité, une pointe d’amertume – en raison des pépins notamment – ou plus rarement un petit côté sucré. Dans la plupart des cas toutefois, le sucre provenant des fruits est transformé pendant la fermentation et n’est plus du tout présent.

Les bières aux fruits peuvent miser sur plusieurs sensations, mais pour cette dégustation, ce sont les mordantes qui sont à l’honneur, c’est-à-dire des bières où l’acidité est dominante. Un agencement tout naturel avec les fruits. La sensation vient principalement de l’ajout de bactéries acidifiantes dans la bière, ce qui permet d’offrir un profil acidulé très marqué, beaucoup plus que si l’on avait uniquement misé sur l’acidité d’un fruit par exemple. Cette acidité peut être citrique, acétique ou lactique. Elle est marquante et très facilement identifiable car elle « mord » les joues.

Parmi les styles les plus représentés dans les fruitées mordantes, on retrouve les Gose, Berliner Weisse, Lambic, Kriek, Oude Bruin, Rouge des Flandres et divers assemblages auxquelles des fruits ont été ajouté. Les bières issues de cette capsule apprécieront les cuisines relevées où l’acidité apportera un réconfort rafraîchissant, différents plats de fruits de mer, des sauces crémeuses et des fromages goûteux, les chèvres notamment, ainsi que divers plats et salades mettant des fruits en vedette.

Les bières en vedette

La Barberie

Sure aux framboises

Bière développant de rafraîchissants arômes de framboises sauvages bien mûres. L’acidité n’est pas trop intense et complétée de saveurs de petits fruits saisonniers.

Riverbend

Berliner Weisse à la camerise et herbes boréales

Cette Berliner Weisse joue sur cette combinaison où les camerises sont mises en valeur par une infusion d’épices boréales de Camerises Mistouk. Nettement fruitée, un tantinet épicée et pleine d’audace.

À la Fût

Dolgo à Gogo

Produit issu des univers brassicole et cidricole où le jus de la pomme Dolgo est utilisé pour aromatiser et fermenter le moût. Sure, fruitée et épicée, elle a subi un affinage de 12 mois avant d’être refermentée en bouteille.