Les kveik, ces invincibles levures fermières

Maintenant, à peine cinq ans plus tard, cette kveik – et de nombreuses cousines également trouvées chez d’autres fermes de la Norvège – est mise à profit partout dans le Nouveau Monde afin d’y faire de la IPA… Inutile de dire qu’on ne l’avait pas venu venir, celle-là! Surtout que les fermiers norvégiens, sans exception, ne mettent vraiment pas le houblon en valeur dans leur bière traditionnelle. Encore moins des variétés aux parfums de fruits tropicaux. Ceci dit, nul besoin de se fumer une tête de mouton entière pour le souper, comme le font les gens de Voss lors d’occasions spéciales, afin d’apprécier ces levures fermières polyvalentes et hyper efficaces.

Des levures d’une efficacité sans égale

Les autres kveik découvertes en Norvège depuis cette journée à Voss partagent aussi quelques nuances fruitées à la bière qu’elles fermentent. Mais dans presque tous les cas, c’est leur efficacité et leur tolérance aux hautes températures qui les rendent si populaires auprès des brasseurs. Travaillant sans heurts à près de 40 degrés Celsius, soit 10 gros degrés de plus que ce que le monde moderne considérait avant comme étant une température de fermentation très élevée (typique à certaines bières belges, par exemple), ces kveik font donc office de ferments quasi-invincibles. Surtout dans une salle de brassage de petite envergure où les contrôles de température sont difficiles à faire. De plus, elles travaillent rapidement. La fermentation du moût peut être terminé en quelques jours, réduisant parfois de moitié le temps normal alloué pour cette étape. Pour une brasserie désirant optimiser sa production, voilà une découverte fort pratique!