La Tella, bière immémoriale de l’éthiopie

Malgré les barrières culturelles et linguistiques, il est assez facile de repérer une maison où l’on brasse de la Suwa (c’est le nom de la Tella en langue tigrigna) près de la frontière nord du pays. Un petit poteau d’environ un mètre de haut couronné d’un verre de plastique coloré est placé en face de chaque maison qui en offre. S’agit de s’y présenter avec un sourire et d’en demander un verre. La recette locale, comme toute bière régionale, varie selon les céréales cultivées autour du village. Dans cette partie du monde en altitude – souvent entre 2000 et 3000 mètres – certains peuvent profiter de l’orge pour brasser. Plus près de la ville d’Aksum et de la frontière avec l’Érythrée, on a davantage recours au teff et au millet. Mais dans tous les cas, on aromatise sa bière avec du gesho. Cette plante cousine du nerprun poussant en Europe est souvent appelée hops par les Éthiopiens communiquant en anglais parce qu’elle joue le même rôle que le houblon chez nous.

Le gesho, qu’il soit ajouté au moût de bière sous forme de branches ou en feuilles, aromatise et amérise la bière traditionnelle des Éthiopiens. Très peu gazéifiée et alcoolisée, la Tella locale se boit comme une tisane. Son corps légèrement aqueux et sa finale terreuse et tannique la place peut-être entre une Ordinary Bitter et un thé longuement infusé. Ce qui diffère grandement de la Corafe, autre style de bière ancestral encore disponible dans le nord de l’Éthiopie, mais celui-ci surtout populaire dans la région de l’Amhara. Cette Corafe, également conçue dans les maisons, possède une texture rappelant celle d’un gruau, contient quelques grains rôtis et partage une surprenante acidité du même niveau que celle d’une Berliner Weisse.