Bières et Plaisirs › Brassage maison › Techniques
Chronique
Le stress de levure... est un vilain défaut!
Par Laurent Mousson, . 3 min de lecture.
Nom
Stress de levure.
Caractéristiques
Combinaison d’une forte note alcooleuse, presque brûlante, avec un caractère estérifié rappelant par exemple les fruits secs, l’amande amère, la cerise, voire le vernis à ongle.
Cause
Levure travaillant dans des conditions difficiles, typiquement dans un moût de bière trop dense pour la quantité de levure ajoutée, ou à une température de fermentation trop haute. La levure, sous stress, produit alors beaucoup d’esters, et des alcools de fusels (dits aussi « alcools supérieurs »).
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