Le diacétyle... est un vilain défaut!

Nom

Diacétyle

Caractéristiques

Note de vanille à faible dose, tournant, à mesure qu’on augmente la concentration, au caramel écossais, au beurre, puis au beurre rance, voire au dessous de bras par temps chaud. Alourdit la bière en bouche, et estompe le houblonnage.

Cause

Sous-produit naturel de la fermentation alcoolique de nombreuses souches de levure de bière. Aggravé par l’oxygénation à chaud du moût avant la fermentation. Plus rarement, premier signe d’une contamination par bactéries lactiques.

Signes particuliers

Défaut réversible par prolongation de la garde. Acceptable à faible dose dans certains styles anglais (Pale Ale, Porter, Brown Ale) ou tchèques (Pilsner, Lager brunes). Le niveau de perception du diacétyle est extrêmement variable d’un palais à l’autre, certaines personnes ne le perçoivent pratiquement pas.

Ne pas confondre avec

Sulfure de diméthyle (DMS), qui donne une note de blé d’inde en boîte, mais qui, en petite quantité, est difficile à distinguer du diacétyle à faible dose.