Des bibittes dans votre bière?

Les deux types de bactéries les plus fréquemment utilisées dans le monde brassicoles sont les lactobacilles et les pediococcus. Qu’est-ce que ça mange en hiver ces bibittes-là? Regardons cela ensemble.

Lactobacilles

Les lactobacilles sont des bactéries acidifiantes couramment utilisées dans la bière, mais aussi dans la fermentation de yaourt, de fromage, de vin, de cidre, de kimchi, de cacao et de kéfir. Ses propriétés sont à la fois homofermentaires et hétérofermentaires, c’est-à-dire qu’elles peuvent produire simultanément de l’acide lactique à partir du sucre, du gaz carbonique et de l’éthanol. Par contre, c’est principalement pour l’acidité considérable qu’elle apporte aux bières qu’elles sont reconnues, notamment dans les Berliner Weisse et les Oud Bruin.

La technique de brassage appelée « wort souring » est couramment associée aux lactobacilles, technique qui consiste à ajouter les bactéries directement au moût avant d’ajouter la levure principale, ce qui surira considérablement la bière.

Pediococcus

À l’instar des lactobacilles, les pediococcus sont également des bactéries acidifiantes, principalement utilisées dans les bières de style belge. Ils prennent leur origine de plantes et de fruits et s’expriment généralement dans une fermentation spontanée comme agent acidifiant principal. Contrairement aux lactobacilles, ils tolèrent mieux la présence d’houblons dans la bière.

En contrepartie, les pediococcus sont souvent en cause lorsqu’une bière est contaminée, étant donné leur grande capacité à s’adapter et à survivre dans la bière. Il existe également un pedio sickness où la bière devient temporairement gélatineuse et visqueuse, sans toutefois affecter ses saveurs.

Imprévisibles ces bestioles!

Si vous êtes brasseurs amateurs et que vous désirez travailler avec l’une ou l’autre, vous devez comprendre qu’il faut utiliser ces bactéries avec parcimonie et minutie, car ces organismes sont difficiles à contrôler.