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La canne à sucre

On cultive de la canne à sucre en Nouvelle-Guinée depuis au moins 10 000 ans. Celle-ci arrive ensuite en Indonésie, aux Philippines et aux Indes vers 6000 av. J.-C. On la fait fermenter en Inde pour la consommation humaine depuis environ le milieu du quatrième siècle avant notre ère.

La canne à sucre arriva dans les Caraïbes, plus précisément à Hispaniola, lors du deuxième voyage de Christophe Colomb, en 1493. Sa distillation suit celle des brandys et whiskys d’Europe. Le rhum fut au cœur du triste commerce triangulaire du 17e et 18e siècle.

Kill-devil et rumbullion

Au 17e siècle, un écrivain décrit ce spiritueux transparent, qu’il a découvert à la Barbade, comme étant « chaud, tout droit sorti de l’enfer, et terrible ». Ce qui explique possiblement le nom que lui donnent les Anglais et les Martiniquais : kill-devil ou guildhive. Les Français le nommaient alors tout simplement eau-de-vie, les Espagnols parlaient d’aguardiente ou de berbaje, et les Portugais de cachaça. Le mot rhum pourrait, quant à lui, provenir du mot anglais rumbullion, voulant dire tumulte ou tapage en argot.

Le rhum est, aujourd’hui encore, synonyme de Caraïbes, d’été et de farniente.

Industriel ou agricole

On distingue deux grandes familles : les rhums dits industriels faits à partir de mélasse et les rhums agricoles, fait à partir de jus de canne à sucre frais.

Ces derniers sont liés à la présence française, dont plusieurs îles jouissent dorénavant d’une Appellation d’origine contrôlée (AOC), entre autres la Martinique et la Guadeloupe.

On a ici affaire à des rhums plus frais et moins lourds, ayant un lien privilégié avec le terroir; le jus de canne devant être rapidement utilisé (en moins de 24 h), les rhumeries vont prendre des récoltes de canneraies situées tout près de la distillerie. Certains poussent même l’audace à mettre sur le marché des rhums issus d’une seule variété de canne à sucre.

Les rhums industriels utilisent plutôt un moût fait de mélasse (ou de sucre) et d’eau ensuite passé dans des alambics à colonnes ou charentais. On assemble aussi parfois les deux. C’est le type de rhum le plus répandu. Ne vous laissez pas décourager par son nom, certains de ces rhums sont faits avec passion par de véritables artistes.

Bien peu de normes existent en dehors des AOC. Même les mentions d’âge peuvent être parfois un peu imaginatives (moyenne, âge du plus vieux). Alors, soyez vigilants, ou recherchez le sceau ACR (Authentic Caribbean Rum).

La grande majorité des rhums vieillissent en fûts de bourbons. De plus en plus de maîtres de chai utilisent différents autres barils, dont ceux de xérès. Il y a, entre autres, la gamme Plantation de Ferrand qui est reconnue pour affiner ces rhums en fûts de cognac frais.

Les types de rhums

Rhum blanc

Âgé que quelques mois, souvent en cuve d’inox. Plus floral et souvent très herbacé.

Rhum ambré

En AOC, au moins 18 mois en fûts. Aussi appelé rhum paille.

Rhum brun

Un rhum plus âgé et goûteux.

Rhum noir

Souvent plus âgé, mais surtout contenant plus de caramel ou de mélasse. Incontournable dans la préparation d’un cocktail Dark ‘n Stormy ©.

Rhum épicé

Un rhum auquel on a ajouté des épices.

Rhum vieux/hors d’âge

Dans le contexte de l’AOC Martinique :

• 3 ans en fûts de chêne pour un rhum VO

• 4 ans pour un rhum VSOP

• 6 ans pour un rhum XO

Ron añejo/extra añejo