La controversée fée verte

C’est le médecin Pierre Ordinaire, un Français qui pratiquait en Suisse, qui aurait popularisé l’absinthe. Il prescrivait alors un élixir fait à partir de grande absinthe. Sa recette finira dans les mains d’un certain Henri-Louis Pernod qui déménagea la fabrication de la fée verte à Pontarlier, en France, juste de l’autre côté des montagnes. Mais ce sont les soldats de retour au pays après la colonisation de l’Algérie qui l’amenèrent dans tout l’Hexagone, les officiers l’introduisant même dans la haute société.

La grande absinthe est une plante vivace herbacée native du nord de l’Afrique, le sud de l’Europe et du Moyen-Orient. On fabrique le spiritueux qui porte son nom en la séchant puis en la macérant dans de l’alcool neutre avec d’autres plantes et aromates, tels le fenouil et l’anis vert. Le tout est ensuite redistillé puis embouteillé, après un titrage final allant de 55 % à 74 % d’alcool.

Sa couleur verte traditionnelle lui provient de la chlorophylle présente dans les herbes utilisées et qui est préservée par le très haut taux d’alcool.

Disparition et renaissance

Au 19e siècle, la montée du mouvement de tempérance et de graves problèmes de santé liés à sa consommation ont eu raison de la fée verte. On blâme alors la thuyone, une molécule se retrouvant dans la grande absinthe et difficilement assimilable lorsque liée à une consommation importante d’alcool. Notons que la toxicité de l’absinthe n’a jamais été scientifiquement prouvée, simplement constatée.

On interdit toutefois la fabrication et la vente d’absinthe un peu partout dans le monde, dont en France en 1915. On la remplacera éventuellement par le pastis et l’anisette. La popularité de ces succédanés survivant la fin de l’interdiction.

En 1988, on limitera la teneur en thuyone à 35 mg/l en France. Mais ce n’est qu’en 1999 que le premier « spiritueux aromatisé à la plante d’absinthe » sera produit. Et l’absinthe ne réapparut en Suisse qu’à partir de 2005, puis en France en 2011. Le Canada limite toujours le taux de thuyone à seulement 1 mg/l.

Le rituel

Puisqu’il s’agit d’un spiritueux à haut taux d’alcool fait avec des plantes amères, elle doit être coupée avec de l’eau et gagne à être édulcorée. Un rituel s’est développé :

1. On verse l’absinthe dans un verre.

2. On peut ensuite déposer un cube de sucre sur une pelle à absinthe.

3. On ajoute ensuite, goutte à goutte, une eau très froide. Certains utilisent de magnifiques fontaines afin de permettre aux convives d’ajouter eux-mêmes la quantité d’eau souhaitée. Le taux de dissolution variant de 2 à 5 pour 1.

4. Le louchissement se produira alors. Le liquide devenant opalescent en raison de la présence d’anéthol soluble dans l’alcool mais peu dans l’eau.

Aujourd’hui

Depuis son retour, l’absinthe a rapidement pris du poil de la bête. « C’est un alcool noble qui ne nécessite pas de vieillissement, contrairement au whisky. La complexité provient de la recette », explique Jean-Sébastien Michel dont la boutique, Alambika, propose fontaines, verres et accessoires. « Le marketing est déjà fait, via le folklore psycho-actif et les films », ajoute-t-il.

« En mauresque, avec de l’orgeat et de l’eau gazeuse, c’est un des drinks les plus désaltérant qui soit ! », renchérit-il. D’ailleurs, plusieurs bars offrent de l’absinthe sur le menu. Il suggère, entre autres, le Sarah B, le Lab et Le 132 bar vintage.

Fils du Roy

La courailleuse, 72 %