Réutilisation des fûts

On a vu dans le dernier numéro que la provenance du chêne utilisé pour faire un baril joue un rôle important dans le profil aromatique du liquide qui séjournera en celui-ci. Voyons maintenant comment ce liquide impactera à son tour le fût et les prochains alcools qui y séjourneront.

On sait qu’en quelque sorte le fût « respire ». Et plus le cycle est long, plus le liquide pénètrera profondément dans le bois. Et, immanquablement, une petite portion de ce liquide demeurera prisonnière du baril lui-même. Si on regarde une coupe latérale d’une douelle, on peut même voir quelle profondeur celui-ci a atteint.

Chez Jim Beam, au Kentucky, Fred Noe a baptisé cette petite part de whiskey qui imbibe encore le fût vidé le Devil’s Cut (la part du diable), en opposition à la part des anges, celle-ci disparaissant plutôt dans l’atmosphère. Il a perfectionné une technique de sudation (sweating) afin d’extraire ce whiskey; technique impliquant de remettre 7 litres l’eau dans le fût et de le remuer pendant une demi-heure. Cette eau alcoolisée et riche en arômes provenant du chêne est ensuite utilisée pour réduire le bourbon qui sera embouteillé sous le nom Devil’s Cut (Code SAQ : 11863944).

Ex-fûts de bourbon

Les barils de bourbon représentent, en Écosse, environ 80 % des fûts servant à maturer le scotch. En pénétrant dans le bois, celui-ci y délogera doucement le bourbon imbibant le baril, transmettant au whisky des arômes de miel, de butterscotch, et de fruits exotiques tels bananes, ananas et abricots.