Les défis de la fabrication du cidre

De plus en plus, les cidriculteurs québécois optent pour des porte-greffes nanifiant, ce qui permet à l’arbre de focaliser sur la production de fruits plutôt que de bois. De plus, les pommiers nains facilitent la récolte, tout en maximisant l’utilisation de l’espace disponible. On fait, par contre, bien attention de ne pas densifier au détriment de l’ensoleillement du feuillage.

Cueillette et maturation

La récolte des fruits n’est pas de tout repos, surtout si on n’a que des arbres francs. Certaines variétés de pommes sont plus fragiles, d’autres sont bien accrochées aux branches. On doit donc les cueillir à la main, contrairement à ce qui se fait en Europe, où les pommes sont ramassées au sol.

Une fois les fruits dans les bennes, le travail ne fait que commencer. Il reste encore à extraire le jus. Que ce soit par broyage ou pilage, puis par pressurage, ce n’est pas de la tarte! L’équipement et le temps nécessaire expliquent à eux seuls pourquoi faire du cidre à domicile est loin d’être une activité aussi populaire que le brassage de la bière.

Quelques rares cidreries vont préférer utiliser des pommes qui ont d’abord été maturées un certain temps après la cueillette. Cela permet à l’amidon de compléter sa transformation en sucre, en plus de déshydrater le fruit, concentrant à la fois le sucre et les flaveurs. Par contre, le pressage n’en est que plus long et ardu, mais la densité, et donc le taux d’alcool final, sera plus élevés.