Les variétés de pommes

Comment la sélection de celles-ci influencera--t-elle le cidre? « Si on considère faire un cidre pure pomme, elle est énorme. Si l’on compare à la bière, c’est l’équivalent de l’eau, du grain et du houblon en un », de dire Marc-Antoine Lasnier de la Cidrerie Milton.

Mais alors, peut-on déterminer la variété utilisée à l’aveugle ? « Pour répondre simplement : oui, malgré que ce ne soit pas aussi perceptible qu’avec le vin », indique Marie-Maxime Beauregard, de la Cidrerie Michel Jodoin. Par exemple, un cidre fait avec de la Honeycrisp possédera des notes de banane et de poire plus intenses qu’avec de la McIntosh.

Pas que de la McIntosh

Selon Mme Beauregard, contrairement à la France, nous n’avons pas une grande variété de pomme à cidre : la majorité ayant été délaissée pour des pommes à couteau. Au Québec, la plus populaire est sans contredit la McIntosh. Mais, pour faire du cidre, on utilise aussi la Spartan, Empire, Cortland, Lobo et Honeycrisp.

Un des facteurs qui différencient les pommes à cidre est leur teneur en polyphénols. Ceux-ci influenceront la sensation en bouche, la teinte et l’aspect trouble du cidre. Certains serviront de précurseurs à certains arômes, tels ceux de cuir ou d’épices.

Tout cela contribuera à faire des produits uniques et distinctifs. « Prenons la Geneva. Outre le fait qu’elle donne une superbe couleur au cidre, elle procure une belle acidité ainsi que du tanin qui apporte beaucoup de fraîcheur et d’astringence au produit. Sans oublier des arômes plus complexes de fruit rouge et des notes florales », indique Mme Beauregard.

Puisqu’ici il n’existe pas de fournisseur de pommes à cidre, M. Lasnier a décidé dès 2008 d’en planter. Il en a maintenant une trentaine. « J’ai des variétés qui sont très tanniques, d’autres très amères, d’autres avec des profils aromatiques très particuliers », ajoute-t-il. Même chose pour Michel Jodoin qui est devenu l’un des plus grands producteurs de pommes Geneva d’Amérique.

Combiner pour régner

« On va opter pour un cidre monovariétal afin d’utiliser les caractéristiques uniques d’une certaine pomme, par exemple, la Geneva », nous explique Mme Beauregard. Selon M. Lasnier, même en Angleterre, où ils ont beaucoup plus de variétés à cidre, seulement quelques-unes sont ainsi produites. Donc, à l’instar du vin, on assemblera plusieurs variétés. Ainsi, en les combinant, on combine les attributs de celles-ci. « Très peu de pommes détiennent un bon niveau de sucre, d’acidité, de tanin, d’amertume, et des arômes suffisamment complètent pour créer une belle expérience en bouche », renchérit M. Lasnier.

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