Le plateau des Fêtes

À chaque saison ses fromages

Les fromages, comme les fruits et les légumes, ont des saisons durant lesquelles ils seront plus gouteux et mieux affinés. Au printemps et en été, on cherche à mettre en valeur les saveurs riches des laits de pâturages en recherchant des produits à affinages courts tels que les fromages à pâtes molles et les fromages de chèvre à pâte non-pressée. Pour profiter du gout floral et subtil du lait produit l’été, même lorsqu’on arrive au mois de décembre, il faut alors choisir des fromages qui ont un bon potentiel de vieillissement, tels que les Gruyères ou les Comtés du Jura, les Ossau-Iraty des Pyrénées ou bien les tommes. Certains fromages québécois peuvent entrer dans cette catégorie; Le Louis d’Or de la Fromagerie du Presbytère, la Tomme de Kamouraska de la Fromagerie du Mouton Blanc et l’Alfred le Fermier de la Fromagerie La Station en sont de bons exemples.

Certaines productions fromagères sont disponibles seulement à partir du mois de septembre. Pensons particulièrement à la production du Mont-d’Or du Jura. Lorsque l’automne est bien installé et qu’il fait plus frais, les vaches donnent moins de lait. À ce moment, il vaut mieux fabriquer de petits fromages à pâtes molles que de fabriquer de grosses meules de fromages à pâtes fermes qui nécessitent souvent plus de 400 litres de lait à produire. La fraîcheur de l’air ralentit l’affinage des fromages et permet aux Mont-d’Or fabriqués à la fin de l’été de s’affiner en douceur pour être servis à la fin du mois de décembre. Une fois chauffé au four, c’est un délice décadent!