La gazéification en dégustation (2e partie)

Au dernier numéro, je vous présentais les deux modes de gazéification les plus communs en Amérique du Nord : la gazéification artificielle autour de 2,5 volumes de CO2 et la gazéification naturelle au même volume. Bien que ces méthodes soient les plus populaires sur notre continent, il reste qu’une panoplie d’autres textures – comme celle des Britanniques et celles des Belges – sont possibles. Voici un survol des techniques de refermentation et de service qui influent beaucoup sur la texture d’une bière.

Gazéification à l’azote

Une visite du musée Guinness à Dublin révèle rapidement que la version non azotée de la Guinness, proposée en bouteille sur place, est une créature complètement différente de celle à laquelle on est habitué en fût. Effectivement, la Guinness gazéifiée artificiellement pour la bouteille paraît aqueuse et très légère. L’ombre d’une pinte de Guinness classique servie dans un bar. On monte ensuite au dernier étage du musée pour se faire couler une pinte avec vue surélevée sur la capitale irlandaise. La mousse trônant sur le verre est crémeuse à souhait et le corps de la bière est gonflé tel une crème fouettée.

Certains disent que la Guinness est une bière riche et lourde; en réalité, c’est cette gazéification à l’azote qui transforme une bière mince en une pinte suave propice aux desserts. De plus, le robinet avec lequel on sert ces Stout est muni d’une plaque de restriction qui force la bière à passer dans de minuscules trous, ce qui amplifie l’effet sur la mousse et la texture finale du liquide.