La mouffette... est un vilain défaut!

Nom

Goût de mouffette. Goût de lumière.

Caractéristiques

Odeur plus ou moins nette de mouffette (ou « gaz de ville » pour les Européens), accompagnée d’une perte en amertume.

Cause

Dégradation des isohumulones (acides alpha du houblon extraits pendant l’ébullition) en mercaptans (thiols) par la lumière, en particulier les longueurs d’onde dans le bleu et les ultraviolets.

Signes particuliers

Non réversible. Très courant dans les Lager blondes de masse, au point de faire partie de l’idée que beaucoup de gens ont de ces bières. Lié de près au type d’emballage et aux conditions de stockage.

Ne pas confondre avec

Les mercaptans d’autolyse (la bière étant restée trop longtemps en contact avec des levures mortes), qui ne sont pas accompagnés d’une perte en amertume, et peuvent aussi apparaître dans des bières qui n’ont pas été exposées à la lumière (cannette, fût).