L’ère de la bière pâtissière

Les débuts de la bière pâtissière?

Peu après le tournant du millénaire, deux bières noires bien spéciales sont nées en même temps en Amérique du Nord : à San Diego, la Speedway Stout de la brasserie Alesmith et à Montréal, la Péché Mortel, de la Brasserie Dieu du Ciel!. Deux Stout Impériaux qui, au lieu de se fier uniquement sur leurs céréales torréfiées et leurs sucres résiduels pour offrir un dessert chocolaté, proposaient tout d’un coup une délicieuse dose de café en bonus. Le résultat était aussi succulent qu’un tiramisu. Normal, nous avions à faire à deux des meilleurs brasseurs du continent. Mais l’idée a fait des petits. Et depuis ces créations, des centaines de brasseurs occidentaux ajoutent des aromates communs en pâtisserie dans leurs Stout Impériaux et autres bières richement maltées.

La cupcake-isation de la bière

Près d’une décennie après l’invention de ces Stout Impériaux au café, la brasserie Cigar City, en Floride, a également été frappée par l’éclair du génie pâtissier. Sa Hunahpu’s Imperial Stout, aromatisée d’un mélange de cacao, de cannelle, de vanille et de piments forts, attirait tellement les foules qu’un événement fût créé en son honneur. Puis la brasserie a créé une panoplie de déclinaisons de sa recette phare. Une version au café, bien sûr, mais aussi une autre aux noisettes, une mûrie en barriques de bourbon, une à la guimauve et au beurre d’arachide, une à l’orange, une à la cerise, etc… Au lieu de concevoir des dizaines de bières totalement différentes – ce qui représente tout un défi pour un brasseur – Cigar City a eu la brillante idée d’aromatiser les bières de sa gamme principale d’une douzaine d’essences différentes chacune. Comme un cupcake gardant la même base malgré ses crémages variés.

Peu de temps après, d’autres brasseries floridiennes comme Funky Buddha se mirent de la partie. Leur succès auprès des amateurs et des investisseurs était indéniable. Tout d’abord, un festival mettant en vedette leur Maple Bacon Coffee Porter a inspiré la création de nombreuses bières pâtissières d’autres brasseries du coin. Quelques années plus tard, Funky Buddha était vendue pour 80 millions de dollars à Constellation Brands. Facile de comprendre pourquoi le concept est maintenant copié presque partout en Occident.

La bière pâtissière au Québec

Quelques brasseurs du Québec reluquent aussi leur partie de la tarte. En plus de Dieu du Ciel! qui propose à chaque année de nombreuses déclinaisons de la légendaire Péché Mortel (framboise, café éthiopien, cassis, bourbon, café latte, etc…) de jeunes brasseries semblent baser leur modèle d’affaires sur celui des nouvelles coqueluches du style (Other Half, J. Wakefield, Trillium, entre autres). Que ce soit la Brasserie du Bas--Canada, à Gatineau, ou la toute jeune Messorem Bracitorium, à Montréal, les bières pâtissières partent comme des petits pains chauds et ce, malgré des prix qui auraient été considérés prohibitifs pour une bière il y a à peine 10 ans. Normal, même à 20 $ ou 25 $ la grosse bouteille, peu d’amateurs résistent à un Stout Impérial aromatisé à la vanille, au lactose et à la noix de coco lorsque faite par un brasseur talentueux.

Pourquoi un tel engouement? Il faut admettre que ces bières pâtissières peuvent être un baume pour l’âme autant qu’un gâteau triple fudge fait par grand-maman. Et comme pour la Sahti des campagnes finlandaises, elles sont en train de s’installer dans notre culture comme étant symbolique de générosité, de bombance, de richesse passagère. Tout compte fait, il ne faudrait surtout pas casser du sucre sur le dos de ces brasseurs qui, comme tout le monde, tentent de mettre leurs talents en évidence en brassant ce qui fait sourire un grand nombre d’amateurs comme de petits enfants à leur anniversaire.

Dégustations de bières pâtissières

Brasserie du Bas-Canada

Guerre et Paix Bourbon

Description

Un Stout Impérial infusé de cacao de l’Équateur, de vanille de Madagascar et de café du Honduras, puis mûri en barriques de bourbon.