Le Québec passe à l’ère de la bière « sauvage »

Francis Joncas devant son bac refroidisseur.

Francis Joncas de la microbrasserie Pit Caribou a reçu dans l’après-midi du 28 juillet l’appel qu’il attendait depuis deux ans, et qui met possiblement fin à la bataille qu’il mène de front. La Régie des alcools approuve le procédé de fermentation spontanée. « Je suis figé à mon bureau. C’est ma première victoire avec une affaire gouvernementale. Je ne le réalise pas encore. Je vais sûrement le réaliser ce soir, quand je vais m’ouvrir une bonne Cantillon. J’ai l’impression d’avoir participé à l’histoire brassicole », exprime le Gaspésien, tout excité.

C’est que le brasseur joue depuis près de deux ans avec la flore sauvage. Sans intervenir, il la laisse tomber dans son bac refroidisseur de 3000 litres installé dans une maisonnette adjacente à la brasserie, et inoculer son moût en train de refroidir à l’air ambiant. C’est la méthode traditionnelle belge pour la fermentation spontanée. Il a testé cinq versions de la même recette de bière sure, en changeant quelques paramètres de brassage. « J’en ai gardé une sur les cinq, parce que les autres n’étaient pas bonnes. Elle est dans un baril de chêne depuis mai 2015 », ajoute-t-il.

Ce qui n’était qu’expérimentation pourra désormais sortir des cuves pour rejoindre le marché québécois. Et alors que les bières sures sont à leur summum, les consommateurs pourront bientôt en goûter une toute nouvelle sorte.

Le dossier de la fermentation spontanée s’est rendu jusqu’au fédéral. « J’avais fait tout ce que je pouvais avec la Régie, mais ils m’ont dit d’entériner ça avec l’Agence canadienne d’inspection des aliments (ACIA) », dit Francis Joncas.

Après avoir reçu la confirmation de l’ACIA, le département du service des fabricants de la RACJ a contacté l’heureux brasseur. « La Régie approuve la fermentation spontanée à condition que M. Joncas respecte les normes de qualité et de salubrité ainsi que les règlements d’installations », précise Me Joyce Tremblay, la responsable des communications de la Régie.

Pour la microbrasserie À la Fût, qui teste depuis deux ans les levures sauvages dans les évaporateurs d’érablières, la fermentation spontanée est la meilleure façon de mettre le terroir en valeur. « C’est une très bonne nouvelle, s’exclame Pierre-Paul Carpentier, l’un des fondateurs de la brasserie de Saint-Tite. Ça va permettre d’essayer de nouvelles choses. »

Cette nouvelle change les plans de l’équipe. Le cofondateur souhaite ajouter au projet de nouvelle salle de brassage, qui sera opérationnelle vers décembre ou janvier, un bac refroidisseur. « Ce n’était pas planifié, mais là, ça va nous pousser à le faire. »

Pour ce qui est de la fermentation spontanée dans les érablières, il aimerait pousser le dossier plus loin. Selon les règlements, une brasserie doit être sous une même adresse civique. Ce qui n’est pas leur cas. « On expérimente sur les terrains d’érablières, donc on aimerait savoir si et comment on pourrait mettre ces produits sur le marché », ajoute-t-il.

Ce serait le même cas pour Ryan Allen, de la ferme brassicole MacAllen, qui en est à son deuxième brassin expérimental de fermentation spontanée. Son bac refroidisseur, lui, se trouve pour l’instant dans une brasserie du Vermont.