La Levure, Impossible de s’en séparer…

Sans levure, il n’y aurait pas de bière. On en parle à gauche et à droite, lui accolant souvent un suffixe géographique. On décrit ses caractéristiques aromatiques, on énumère ses statistiques de performance, mais qu’est-ce qu’on connait vraiment de la levure, de son rôle et de son impact ? Ce premier article d’une série de quatre sur les ingrédients de la bière démystifiera le tout.

Un peu d’histoire

La levure fait partie intégrante de la bière depuis toujours. Cependant, avant le XIXe siècle, sa nature était inconnue. Les gens l’utilisaient instinctivement d’un ferment à l’autre, pensant qu’il s’agissait de quelconque magie ou don de Dieu. D’ailleurs, l’écrit original du Renheinsgebot (loi allemande régissant les ingrédients de la bière) excluait la levure, et ne faisait mention que d’orge, d’eau et de houblon.

C’est en 1857 que tout changea drastiquement quand Louis Pasteur découvrit le processus de fermentation et prouva l’existence de la levure. Depuis, la science n’a jamais cessé de faire des progrès. Aujourd’hui, la levure et la fermentation sont méticuleusement étudiées.

…mais c’est quoi ?

La levure, au sens large, est un champignon uni-cellulaire capable de transformer des matières organiques en d’autres sous-produits. Plus précisément, la levure est capable de transformer les sucres en alcool et en gaz carbonique. La principale espèce utilisée pour la bière est Saccharomyces Cerevisiae, de saccharo (sucre), myces (champignon) et cerevisiae (cervoise, bière).

Et ça fait quoi ?

Le rôle de la levure dans la bière est de transformer les sucres du moût (provenant de la trans-formation de l’amidon des céréales) en alcool (principalement de l’éthanol) et en dioxyde de carbone (gaz carbonique, CO2). La levure joue aussi pour beaucoup au niveau du profil aromatique de la bière. Elle produit notamment des esters et des phénols, deux types de composés aromatiques qui sont associés respectivement aux flaveurs fruitées et épicées. Elle métabolise aussi au passage plusieurs produits et « nettoie » la bière et en fait un produit gustativement intéressant.

La présence d’alcool et la baisse de pH, toutes deux causées par la levure, font de la bière un produit biologiquement stable qui se conserve dans le temps.

Caractéristiques et statistiques

Esters