Best, Premium et Extra Special Bitter

La Bitter est une bière de pub à faible pourcentage d’alcool et, idéalement, à très faible effervescence. C’est ce qui, combiné à sa finale bien sèche et amère, en fait une des bières les plus faciles à boire, sans pour autant la rendre inintéressante et sans saveur. Au contraire.

La Bitter dite Special, Best ou Premium, est généralement plus maltée et plus alcoolisée que la Bitter ordinaire ou de base. Elle titre ainsi entre 4,6% et 6% d'alcool, conservant tout de même les caractéristiques les plus appréciées de la Bitter. C’est celle que l’on retrouve le plus fréquemment en bouteille ou canette.

Les puristes diront que la Extra Special Bitter (ESB) ou Strong Bitter serait elle-même plus maltée et plus houblonnée que la « Special », mais encore là, tout est relatif à l’interprétation du brasseur qui la nomme.

Quoi qu'il en soit, c'est dénudé d’artifice que la Bitter nous laisse goûter l’essentiel; l’équilibre entre le malt souvent caramel et l'amertume des houblons qui la caractérisent. Conçue pour être consommée en fût, c’est dans les pubs anglais, il y a très longtemps, qu’elle a bâti sa réputation.

Un peu d'histoire

Historiquement, la Bitter était servie dans les pubs, en «cask», sans pression, à température du cellier. Encore aujourd'hui, dans les meilleurs pubs de Grande-Bretagne, elle est servie de cette façon traditionnelle. Les Anglais peuvent d'ailleurs remercier la CAMRA (CAMpaign for Real Ale), un mouvement qui milite pour la sauvegarde de cette pratique.

Le terme «Bitter», qui signifie «amer», provient d’une époque où les brasseries britanniques produisaient parmi leurs Ales ordinaires une Mild et une Bitter. Les termes servaient surtout à distinguer les bières d'une même brasserie puisqu’elles n’avaient bien souvent rien en commun avec celles du voisin, pourtant affublées des mêmes sobriquets.

La majorité des brasseries comptaient ainsi plus d’une Bitter; habituellement une dite ordinaire et une dite Best, Special ou Premium. Or, la Bitter était toujours relativement pâle comparativement aux autres Ales foncées de la brasserie. Sa palette de couleur s’étendait de l’or vieilli au rouge cuivre, en passant par le doré. Pour compliquer les choses un peu, disons qu'à leur arrivée, les Pales Ales britanniques comptaient parmi les Bitters.

De nos jours, c'est surtout la Special ou Extra Special Bitter que l'on retrouve sur le marché et c'est tout à fait compréhensible puisqu'elle convient mieux à la bouteille ou la canette. La Bitter, plus légère, est plutôt servie sur place en fût tel qu'il se doit.

Le profil

La Bitter est coiffée d’un collet plutôt mince étant donné sa faible effervescence. Certaines versions peuvent parfois surprendre par leur couvre-chef blanc, léger et onctueux, c'est plus souvent le cas avec les ESB.

Ce qui la caractérise principalement, c’est son côté sec. Une sécheresse provoquée par l’utilisation généreuse de divers houblons amérisants, en opposition avec les houblons aromatiques fréquemment utilisés dans les India Pale Ales. Les versions britanniques sont d’ailleurs beaucoup plus fidèles à ce principe, alors que les brasseurs nord-américains ont de plus en plus tendance à utiliser des houblons aromatiques.

On retrouve aussi des arômes maltés, des notes de caramel ou de noisettes et un côté légèrement fruité qui appuie bien l’amertume du houblon. L’équilibre entre le malt et le houblon est important, mais l’avantage est toujours du côté du houblon et son amertume légèrement acide qui taquine le palais.

L’important, c’est qu’elle soit goûteuse, mais aussi facile à boire. La facilité déconcertante avec laquelle on peut la boire – la «drinkability» pour les Anglais - est primordiale. Des bières légères, débordantes de goût et peu coûteuses, voilà pourquoi les pubs anglais sont toujours pleins!

Notre dégustation

La Bristol est somme toute assez douce, offrant d'agréables notes de noix et une légère caresse de caramel. Sa finale est discrète en amertume, mais invitante. La Fuller's n'est guère plus amère, mais elle se distingue par son bouquet plus complexe, étalant notes fruitées, caramel et pointes de noisette.

La Vache Folle ESB se présente sous une alléchante mousse blanche fougueuse et offre un bouquet bien garni combinant notes fruitées, houblonnées et caramel, ainsi que quelques pointes sucrées et alcoolisées. Différent et très intéressant.

La Rye ESB se démarque quant à elle par les flaveurs épicées du seigle avec lequel elle a été brassée. Combinées aux autres arômes présents et aux houblons, les pointes épicées du seigle ajoutent de la complexité tout en accentuant la finale sèche qui devient également piquante. Très plaisant.