Savoir détecter les défauts pour améliorer sa bière

Dans une suite logique, tout bon brasseur est avant tout bon dégustateur. Ainsi, il se peut que vous ayez déjà brassé une bière et remarqué un goût bizarre voire déplaisant. Alors comment reconnaître ce qui cloche dans votre bière et que faire?

Peu importe l’étape (fermentation, garde, post-fermentation, en bouteille/fût, etc.) à laquelle votre bière est rendue, il est important de faire un test gustatif afin de s’assurer que tout est dans l’ordre et s’ajuster si ce n’est pas le cas.

Le défaut le plus fréquent dans une bière maison est, selon moi, l’oxydation. Malheureusement, il est très facile d’oxyder sa bière. Personnellement, j’ai du mal à décrire ce que l’oxydation a comme goût, mais je la détecte très facilement puisque je suis incapable de boire une bière oxydée. Selon la littérature, vous percevrez un goût de carton mouillé dû à ce phénomène. Pour éviter de devoir étancher l’éternelle soif de votre drain, il faut faire très attention de ne pas oxygéner votre moût ou bière. Le seul moment où l’oxygène est votre ami est l’étape juste avant l’inoculation de votre levure à votre moût. Sinon, évitez les éclaboussements et les déversements lors des différents transferts. Faites également attention, suite à la fermentation primaire, à ce qu’il n’y ait pas trop d’espace libre dans votre fermenteur. À défaut de rajouter de l’eau pour combler le vide d’espace (comme je me suis déjà fait conseiller), purgez une quantité de gaz carbonique ou tout simplement, utilisez un fermenteur plus petit.

D’autres goûts non désirés peuvent se manifester dans votre bière, comme celui rappelant la pomme verte nommé acétaldéhyde. Ce goût se manifeste parfois très tôt dans la fermentation que l’on appelle « jeune bière ». Si c’est le cas, laissez votre bière encore quelques jours dans son fermenteur (ne pas transférer dans sa phase secondaire) et goûtez à nouveau. Il se peut que tout revienne à la normal et que le goût de pomme verte disparaisse. Dans le cas contraire, le goût s’intensifie et votre bière est probablement infectée par une bactérie (Zymomonas ou Enterobacteriaceae). Inspectez tous les instruments utilisés ainsi que les récipients. Mettez plus d’efforts au niveau du lavage et stérilisez davantage votre équipement.