Les trucs d’un maître de cellier anglais

Comment est-ce qu’un maître de cellier sait qu’une bière en cask est prête ? Tom Cadden, longtemps cellarman du Craft Beer Co. Clerkenwell, un des bars à Real Ale les plus réputés d’Angleterre, dit que ça prend une bonne compréhension du produit, beaucoup de petits soins et, littéralement, du doigté. En effet, il démontre même qu’en insérant un doigt dans l’embouchure du cask, là où l’on met le bouchon de bois poreux, il peut dire rapidement si la bière a atteint le niveau de gazéification désiré. Pire que ça, il soutient qu’un bon responsable de cellier doit écouter le cask lorsqu’il le ventile. Inutile de dire que c’est une question d’expérience à ce niveau et qu’une simple onomatopée ne peut expliquer les différences sonores entre casks à différentes étapes de la ventilation.

Une pinte qui brille