Ébullition et refroidissement

L’ébullition

Il existe plusieurs raisons expliquant pourquoi il est habituel de bouillir le moût pendant une heure. L’une d’entre elles est que l’exposition prolongée à la chaleur permet de rendre soluble l’acide alpha du houblon amérisant. Une autre raison est que cela permet de complexifier et d’enrichir le goût de la bière en évaporant certains composés menant à de mauvais goûts (diméthylsulfure ou DMS) et d’en créer d’autres, souvent souhaitables, par la caramélisation des sucres. Puis, il y a évidemment la stérilisation du moût. (Par chance, les tardigrades ne menacent pas la qualité de votre fermentation.)

Les solutions pour atteindre cette ébullition durant une heure sont assez simples. Vous pouvez utiliser un brûleur au propane ou au gaz naturel comme source de chaleur, autant que l’élément électrique de votre four conventionnel ou d’un élément électrique installé à l’intérieur de votre chaudron (je ne recommande pas cette dernière option au débutant). Un chaudron d’aluminium peut être utilisé, mais l’acier inoxydable est préférable, car ce matériau est plus résistant, ne noircit pas et ne risque pas de donner un goût métallique à votre bière si jamais la couche d’oxydation protectrice de votre aluminium est endommagée. Pensez aussi qu’il faut éventuellement transférer votre bière depuis votre chaudron vers votre fermenteur de façon sanitaire. Une valve de sortie s’impose.

Le refroidissement

La méthode de refroidissement qui nous intéresse est l’échange de chaleur entre le moût chaud et de l’eau froide. Voyons ensemble quatre techniques possibles.