Le service du cask par gravité : une expérience romantique ?

Deux brasseurs s’approchent à petits pas, tenant dans leurs bras une barrique d’acier de toute évidence lourde et fragile. Ils la déposent sur le bar minutieusement. L’un sort un marteau et perce l’engin sous les yeux remplis de désir des clients environnants. Une petite explosion de mousse gicle sur le comptoir et les sourires des convives en disent long. Souffles retenus tout au long du processus, ils ont été séduits par ce petit moment de bonheur avant même que leur pinte ait été remplie...

Pour plusieurs clients ici comme au Royaume-Uni, voir la bière servie sous ses yeux est fort charmant. Benoit Mercier, maître-brasseur du Benelux, confirme que l’effet rassembleur est indéniable à son pub lorsqu’ils percent un cask. Sinon, ce service par gravité, sans pompe à main qui aide à soutirer la bière, permet d’offrir plusieurs casks en même temps, ce qui est autrement difficile en Amérique du Nord où les celliers et les pompes à main sont peu communs. De plus, ce système rustique représente moins d’investissement pour une brasserie. Le service via une pompe à main à l’anglaise, quant à lui, exige des connaissances et des installations supplémentaires. Benoit et son équipe prétendent toutefois, comme bien des Britanniques d’ailleurs, que la bière en cask servie à la pompe, bien conditionnée, est supérieure à celle servie par gravité puisqu’on peut y percevoir des saveurs qu’on ne retrouve pas dans un cask percé quatre heures à l’avance et servi froid. Food for thought, n’est-ce pas ?

Un houblon spécial dans un cask : hérésie ou travail d’artiste ?

Ce service par gravité sur le comptoir semble également créer une tendance dans le Nouveau Monde, tendance qui consiste à vouloir houblonner la bière dans le cask avec un cultivar particulier, un houblon autre que ceux utilisés dans la bière en question. Cette pratique modifie, le temps d’un cask seulement, l’arôme de la bière. Au Québec, moins de 5 % des bières servies en cask, toujours selon Benoit Mercier du Benelux, ne subissent pas de ce houblonnage spécial. En Angleterre, c’est tout le contraire. La bière en cask peut-être houblonnée à froid, mais cette bière le sera toujours de la même façon. Si, en guise d’exemple, on aime la Partridge de l’excellente Dark Star Brewing, on peut être certain qu’elle sera toujours houblonnée de la même façon, peu importe dans quel bar on la dégustera. Le brasseur et le responsable de cellier visent une bière parfaite à leurs yeux et sa constance fait partie de l’équation. L’évènement n’est pas l’ajout d’un houblon supplémentaire pour un cask ou deux; l’évènement est l’atteinte de la pureté de la bière en question par l’entremise du travail d’équipe qu’entreprennent brasseurs et maîtres de cellier.