Salade vietnamienne au poulet, vinaigrette au nuoc mam et coriandre

Connaissez-vous les sauce nuoc mam? C’est une sauce vietnamienne de poisson fermentée dans du sel pendant plusieurs mois à un an. Traditionnellement, cette sauce est faite à partir d’anchois, cependant, selon les régions, certains y ajoutent d’autres poissons. Les anchois sont déposés dans des fûts en bois. La variété du bois donnera la couleur à la sauce. Afin d'avoir une parfaite saumure, il faut respecter la règle de 1:3, c'est-à-dire une part de sel pour 3 anchois. Une première saumure est récupérée, puis, au bout de quelques mois, elle est reversée dans le fût. Cette étape se répète tout au long de la fermentation.

Les premiers litres récupérés se nomment Nuoc mam nhi, et tout comme pour le principe de l’huile d’olive et la première pression, cette saumure est celle de meilleure qualité. Plus foncée, sirupeuse et au goût très prononcé. Au fil des mois, la sauce s'éclaircit et son goût s’adoucit.

En plus d’être goûteux, le nuoc nam est riche en acide aminé, bourré de protéines et de minéraux qui favorisent la santé des os et du sang. En plus, il apporte une dose de fer et de plusieurs vitamines, notamment la B12.

Bien que associée à la cuisine vietnamienne, l’origine de cette sauce serait européenne. Les romains de la Rome Antique utilisaient une sauce de poisson nommée Garum. En Asie, cette sauce est un condiment de base. Elle se trouve pure, sur toutes les tables afin de rehausser d'umami la cuisine de tous les jours.

Les marques les plus populaires que l’on retrouve au Québec sont la Squid et la Three Crab. La squid est très salée et plus industrielle, la plupart des chefs préfèrent la Three Crab, une sauce thaïlandaise, pour son goût plus délicat.

Cependant, si vous avez la chance d’acheter la seule sauce nuoc mam québécoise de l’entreprise Umam, vous verrez la différence de goût. Anh et Tien (Jim) Nguyen, originaire du Vietnam et immigré au Québec dans les années 70, ont décidé de mettre de l’avant le caplan péché à Charlevoix afin de créer une sauce, qui comme eux, est de source vietnamienne mais à l’identité québécoise.