De la guerre au barbecue : la fabuleuse histoire de la Fromagerie Boivin et de son fromage à griller

Saviez-vous que notre coin de pays cachait un secret de haute gastronomie capable de rivaliser avec les plus grands grillardins de ce monde ? Eh oui, rangez vos passeports ! Nous avons un fromage à griller 100 % régional ! La Fromagerie Boivin en fabrique un depuis quelques années.

Vous vous souvenez de mon récent périple agroalimentaire ? Celui-là même où j'ai fait le plein des merveilleuses huiles de la Ferme Tournevent ? Eh bien, mes pieds ont mystérieusement fait un arrêt obligatoire devant une brique de L’Anobli. C’est le nom officiel de ce fromage à griller qui, disons-le, porte plutôt bien sa couronne. Gourmand, doux et juste assez salé, il attend sagement qu'on lui donne un petit coup de chaleur. C’est sous la flamme qu’il révèle son vrai caractère. Il est croustillant dehors et fondant dedans. Bref, il est le roi incontesté pour escorter une salade de roquette piquante ou des légumes grillés sur le barbecue.

Mais avant de le jeter dans la poêle, un petit retour vers le passé s’impose. Car pour en arriver à ce fromage d'élite, il a fallu quelques générations de passionnés !

Quand l’ancêtre Thomas Boivin a débarqué sur les rives de la baie des Ha! Ha! vers 1850, il cherchait probablement un joli coin de terre, loin de se douter que ses descendants allaient un jour nourrir le Québec avec du caillé. À l'origine, l'entreprise familiale ne jouait pas du tout dans la dentelle (ni dans le petit sac de plastique transparent). On récupérait les surplus de lait des fermes voisines pour presser d'immenses blocs de cheddar, destinés à vieillir tranquillement et à être exportés de l’autre côté du continent. Pendant la Seconde Guerre mondiale, ce fromage régional est littéralement parti au front ! Une grande partie de la production a été réquisitionnée et envoyée par bateau pour soutenir l’effort de guerre et nourrir les soldats.

Au milieu des années 1950, la direction de la fromagerie prend un virage à 180 degrés. On abandonne les exportations de masse pour se concentrer sur le bonheur des gens d'ici. C'est le début officiel de l'ère du fromage frais du jour. Le succès est si foudroyant que le rythme de fabrication du « fromage en crottes » s'accélère et les cuves de fromage tournent à plein régime pour éviter de déborder. À la fin des années 1970, la relève passe à la vitesse supérieure. Alors que les petites laiteries du Québec ferment leurs portes les unes après les autres, la troisième génération de Boivin se retrousse les manches, modernise la distribution et propulse l’entreprise sur l’échiquier provincial.

Impossible de parler de cette fromagerie sans raconter l’épopée digne d’un film de pirates survenue en 2005. Persuadée que les abysses du Saguenay feraient une excellente cave d'affinage, l’équipe Boivin décide de couler 800 kilos de fromage à 120 mètres de profondeur dans les eaux glaciales du fjord. Le plan était parfait... jusqu'à ce que le fleuve décide de garder le trésor pour lui ! Le chargement s'est complètement volatilisé au fond de l'eau. En 2006, l'équipe retente l'expérience en immergeant 900 kilos de cheddar à 135 mètres de profondeur dans un caisson ancré sur mesure. C'est un succès ! Repêché intact, les inspecteurs et les scientifiques confirment que la pression améliore le goût. Malheureusement, un resserrement réglementaire en 2011 oblige le libre accès des inspecteurs aux produits, ce qui met fin à la création de ce fromage. Néanmoins, le rêve de commercialiser un fromage vieilli sous l’eau reste bien vivant pour les Boivin.