Salade vietnamienne au poulet, vinaigrette au nuoc mam et coriandre

Connaissez-vous les sauce nuoc mam? C’est une sauce vietnamienne de poisson fermentée dans du sel pendant plusieurs mois à un an. Traditionnellement, cette sauce est faite à partir d’anchois, cependant, selon les régions, certains y ajoutent d’autres poissons. Les anchois sont déposés dans des fûts en bois. La variété du bois donnera la couleur à la sauce. Afin d'avoir une parfaite saumure, il faut respecter la règle de 1:3, c'est-à-dire une part de sel pour 3 anchois. Une première saumure est récupérée, puis, au bout de quelques mois, elle est reversée dans le fût. Cette étape se répète tout au long de la fermentation.

Les premiers litres récupérés se nomment Nuoc mam nhi, et tout comme pour le principe de l’huile d’olive et la première pression, cette saumure est celle de meilleure qualité. Plus foncée, sirupeuse et au goût très prononcé. Au fil des mois, la sauce s'éclaircit et son goût s’adoucit.