La cardamome, une reine sous-estimée des épices

Reine des Indes, la cardamome est peu présente au sein de la gastronomie occidentale. Pourtant, sa composition aromatique lui donne des points communs avec un grand nombre de type de bière. Serait-elle un pont aromatique entre bière et mets?

Origines

D’origine indienne, où elle est appelée « Reine des épices », l’histoire de la cardamome remonterait à presque 3000 ans! En effet, des textes la mentionneraient déjà au XXXe siècle avant Jésus Christ. Utilisée pour la cuisine, elle trouve aussi sa place comme plante médicinale, à laquelle on prête des vertus digestives, ou même en parfumerie. C’est par la route qu’elle se rend en Mésopotamie au VIIIe siècle av. J.-C., puis en Grèce et Rome antique où elle connait un fort engouement, faisant d’elle l’épice orientale la plus utilisée en cuisine.

Il faut attendre l’ouverture des premières routes commerciales portugaises vers l’Inde au XVe siècle pour une importation directe de l’épice en Europe. Cependant, elle est peu consommée car on lui préfère le poivre et le gingembre. Elle garde toutefois une place comme ingrédient médicinal auprès de la Compagnie française des Indes Orientales. Longtemps récoltée dans les forêts indiennes, elle n’est cultivée qu’à partir du XIXe siècle. De là, sa culture s’étend en Asie et même en Amérique centrale. L’Inde reste actuellement le plus grand producteur mondial de cardamome qui demeure l’une des épices les plus chères à produire, après le safran et la vanille.

À table

De la même famille que le curcuma ou le gingembre, la cardamome vous offre des arômes fruités, fleuris, épicés, citronnés et des notes fraîches de camphre et de menthol. Le fruit séché de la plante se présente sous la forme d’une capsule contenant des graines qui, elles seules, sont aromatiques. On trouvera essentiellement l’épice sous forme de capsule afin d’éviter la dégradation des graines. Par contre, vous pouvez trouver la cardamome sous forme moulue, mais sa composition exacte et sa qualité y sont amoindries. Les capsules entières peuvent être utilisées pour aromatiser sauces, riz ou plats de curry. Les graines extraites des capsules pourront être ajoutées telles quelles en fin de cuisson et apporteront une touche de fraîcheur lorsque croquées.

Toutefois, pour profiter pleinement de leurs arômes, il est préférable de les faire griller quelques minutes puis les écraser dans un mortier. La cardamome a une grande place dans la cuisine asiatique, indienne ou arabe. On la trouve aussi présente dans la tradition culinaire européenne, principalement dans les recettes de Noël ou dans le vin chaud. L’épice aurait comme propriété de limiter les propriétés excitantes de la caféine, ce qui expliquerait son ajout au café au sein du monde arabe. On la reconnait aussi dans la composition du thé chai masala ou dans certaines recettes d’hydromel. Gardez toujours une capsule à portée de la main; croquer une graine en fin d’un repas trop riche en ail vous redonne une haleine fraîche.