Si les arômes de l’orange se perçoivent dans de nombreux styles de bière, l’utilisation de celle-ci est récente dans l’histoire du brassage. Délicate, sucrée et fruitée, l’orange apporte un peu de douceur dans un monde d’amertume.
Origines
Originaire de Chine où on la cultivait déjà il y a plus de 4000 ans, l’orange n’a cependant pas toujours été aussi douce qu’actuellement. En effet, voyageant de Chine auprès des sumériens, puis des égyptiens, puis en Afrique du Nord où elle était cultivée vers le deuxième et troisième siècle, la première orange était amère! Elle arrivera tout de même en Europe par l’Espagne et l’Italie au onzième siècle, où elle y connu un fort succès. Il faudra attendre près de 500 ans pour que les portugais rapportent l’orange douce de leur comptoir de Ceylan. Dès lors, elle évincera l’orange amère et deviendra un symbole de richesse pour la bourgeoisie qui en fera la culture dans de luxueuse orangeries. On pensera à l’orangerie du Château de Versailles, construite pour Louis XIV qui y rassembla tous les orangers des maisons royales, des courtisans voulant faire leur cour au roi, ainsi que des variétés de sujets provenant d’Italie, d’Espagne et du Portugal. C’est environ vers 1300 que le nom orange lui sera attribué. On donnera le nom orange à la couleur quelques 200 années plus tard. C’est Christophe Colomb qui en apporta des graines vers le Nouveau Monde. De récentes découvertes ont montré que les agrumes auraient un ancêtre commun chinois de plus de 8 million d’années. L’orange douce que nous aimons tant serait d’ailleurs un hybride de pomelos et de mandarine.
À table!
Consommée depuis des milliers d’années, l’orange est dégustée de bien des façons : fraîche, en jus, en marmelade, en zestes confits ou séchés, dans les pâtisseries, confiseries ou plats salés. Longtemps considérée comme un des fruit les plus riches en vitamine C, l’orange a vite été détrônée. Elle en contient tout de même en bonne quantité, tout comme du calcium, magnésium et des antioxydants. Utilisée dans de nombreuses cultures culinaires, on aime l’orange dans le classique canard à l’orange, le riz confit à l’orange indien, le poulet thaï à l’orange, les crêpes Suzette etc. Outre la bière, l’orange se plaît dans les liqueurs et spiritueux. On pense évidemment au Grand Marnier, à L’Apérol nécessaire au classique Spritz, au triple sec, ou au Curaçao. Vous trouverez de bonnes alternatives québécoises pour la liqueur d’orange Noroi ou la Zeste de la Distillerie Mariana.
Les bons amis de l’orange
De la famille des agrumes, l’orange s’entend naturellement avec la bergamote, le citron, la lime, la mandarine, le pamplemousse, le pomelo, le yuzu etc. Vous l’apprécierez aussi en compagnie d’aneth, d’anis, d’argousier, de banane, de café, de camomille, de cannelle, de cerise, de chocolat, de coriandre, d’érable, de gingembre, de girofle, de lavande, de menthe, de miel, de nori, de romarin, de topinambour, de vanille, ou de verveine. Vous l’aimerez aussi en compagnie de poissons et fruits de mer, de bœuf, de canard ou de poulet. L’orange s’entend aussi avec armagnac, bourbon, brandy, gin, grand marnier, muscat ou vodka.
Et dans la bière?
Lorsque l’on pense aux oranges et à la bière, ce sont vers les bières Blanches belges que s’orientent nos premières pensées. Originaire de la région de Louvain en Belgique, la Blanche ou Witbier, serait apparue vers le XIVe siècle. Les moines de Hoegaarden seraient à l’origine de l’ajout de graines de coriandre et de zestes d’orange amère dans la bière pour l’affiner ou en masquer certains défauts, orange et graines de coriandre partageant de nombreuses molécules aromatiques. Aujourd’hui, si coriandre et orange sont toujours majoritairement utilisées dans les Witbiers, certains brasseurs ajouteront volontiers gingembre, cardamome, ou camomille. Les levures belges, particulièrement dans le cas des bières triples, pourront développer des esters rappelant les agrumes. Certaines variétés de houblons nord-américaines offiront des notes d’agrumes pouvant rappeler l’orange à certaines Pale Ale américaines, IPA américaines ou NEIPA. Évidement, certains brasseurs ajouteront de l’orange, en purée ou en jus à même le brassin. On pense à la Orange Mécanique de la brasserie Nouvelle-France, une ale agrémentée de vanille, orange et lactose. Notons aussi la Black is the New Orange de Lagabière, un Stout à l’orange, ou la Naranj, Stout à l’orange aussi mais affiné en foudre, collaboration entre Avant-Garde et Matera. Echo Session Ales aura mis l’orange en valeur dans sa Witbier aux oranges entières.
Comment les accorder?
Empreinte de fraîcheur, la Witbier saura se marier avec vos poissons ou vos viandes blanches. Jouez avec un ajout de zestes d’orange pour résonner avec votre bière. Pourquoi ne pas essayer un filet de poisson blanc en papillote avec des tranches d’orange, du basilic frais, des pignons de pin et un peu de gingembre frais. Essayez des suprêmes de pintade au curcuma agrémentées d’un sabayon à l’orange et topinambours rôtis. À l’inverse, choisissez une NEIPA aux notes d’agrumes et optez pour un tartare de saumon, suprêmes d’orange, concombre et vinaigrette à la lavande. Orange et cacao s’entendant à merveille, surprenez vos papilles en accordant une Orange Mécanique de Nouvelle-France avec un mi-cuit chocolat, vanille et chantilly à la fleur d’oranger.
