Les THP... sont-elles un vilain défaut?

Nom

Tétrahydropyridines, abrégé en THP. Aussi appelé « goût de souris » dans le vin.

Caractéristiques

Dans les bières sures, quelques secondes après avoir avalé, note persistante, doucereuse, de popcorn, de tortillas de maïs, de céréales (Cheerios). A forte concentration, rappelle la cage à souris ou l’urinoir.

Cause

Produit dans les bières sures par l’interaction de Brettanomyces et de bactéries lactiques pendant la fermentation.

Signes particuliers

Réversible par prolongation de la garde pendant deux à six mois. Non perçu par environ 30 % de la population. Inacceptable à forte dose dans les bières; l’acceptation ou non de notes légères fait par contre encore débat.

Ne pas confondre avec

L’isobutanal (note astringente de grain poussiéreux), le DMS (note de blé d’inde en canne) et le diacétyle (note de caramel au beurre / beurre rance), surtout à faible concentration. En gros : si la bière n’est pas sure et brettée, ou que ça se sent déjà avant d’avoir avalé, ce ne sont pas des THP.

Un nouveau défaut?

Oui, il y a un « nouveau » défaut en cours de définition dans le monde de la bière. Popularisé au cours des quatre ou cinq dernières années dans le vocabulaire brassicole, il est étroitement lié à la montée en puissance des bières sures.

Les tétrahydropyridines (THP) sont en fait trois molécules – abrégées en ATHP, ETHP et ACPY - qui donnent à la bière, à des degrés divers, des notes un peu écœurantes de céréales, de popcorn, de cage à souris ou d’urinoir.