Accords Fruitée mordante et mets

Pour ce qui est des arômes et saveurs proposés, le fruit utilisé influence beaucoup, mais d’autres ingrédients peuvent également jouer un rôle important. Puisqu’il s’agit de bières aux fruits, on est évidemment en droit de s’attendre à des arômes fruités : fruits du verger, baies et petits fruits, parfums tropicaux, etc. Il peut également apporter une touche d’acidité, une pointe d’amertume – en raison des pépins notamment – ou plus rarement un petit côté sucré. Dans la plupart des cas toutefois, le sucre provenant des fruits est transformé pendant la fermentation et n’est plus du tout présent.

Les bières aux fruits peuvent miser sur plusieurs sensations, mais pour cette dégustation, ce sont les mordantes qui sont à l’honneur, c’est-à-dire des bières où l’acidité est dominante. Un agencement tout naturel avec les fruits. La sensation vient principalement de l’ajout de bactéries acidifiantes dans la bière, ce qui permet d’offrir un profil acidulé très marqué, beaucoup plus que si l’on avait uniquement misé sur l’acidité d’un fruit par exemple. Cette acidité peut être citrique, acétique ou lactique. Elle est marquante et très facilement identifiable car elle « mord » les joues.