Le stress de levure... est un vilain défaut!

Nom

Stress de levure.

Caractéristiques

Combinaison d’une forte note alcooleuse, presque brûlante, avec un caractère estérifié rappelant par exemple les fruits secs, l’amande amère, la cerise, voire le vernis à ongle.

Cause

Levure travaillant dans des conditions difficiles, typiquement dans un moût de bière trop dense pour la quantité de levure ajoutée, ou à une température de fermentation trop haute. La levure, sous stress, produit alors beaucoup d’esters, et des alcools de fusels (dits aussi « alcools supérieurs »).

Signes particuliers