Chez Denise : la table 10, le vin à la ficelle et le baba au rhum… très rhum

Rue des Prouvaires, à l’ombre de Saint-Eustache, la Tour de Montlhéry n’a jamais eu besoin d’enseigne pour qu’on l’appelle Chez Denise, mais maintenant elle en a une. Nappes à carreaux rouges et blancs, poutres au plafond, tables serrées, ardoise au mur : le décor date de l’époque où les forts des Halles venaient y manger de la viande au milieu de la nuit. Le marché est parti depuis longtemps, la cuisine est restée. Dans son guide 2026, Gault&Millau lui donne 12 sur 20 et lui sait gré d'avoir conservé une cuisine française, de figure traditionnelle : terrine du chef, os à moelle, soupe à l’oignon, rognons de veau à la moutarde, tripes au calvados, andouillette, pied de porc.

La table 10

Si tu as le choix, demande la table 10. Elle est en fond de salle, et c’est la mieux placée de la maison. D’un côté, toute l’ambiance : la salle pleine, les assiettes qui passent, les conversations qui débordent d’une table à l’autre. De l’autre, l’ardoise. Tu suis le spectacle sans perdre de vue le menu, et tu sais avant tout le monde quand le plat du jour vient de disparaître.

Dans l’assiette

Chez Denise, on ne vient pas pour les assiettes à pincettes. On vient pour des plats réconfortants et copieux, de ceux qui tiennent au corps jusqu’au lendemain.

La côte de bœuf arrive avec sa moelle, et l’os est coupé en travers, à l’ancienne. Pas de ces os fendus en long, en canot, qu’on voit partout aujourd’hui : ici, ce sont des tronçons ronds, qu’on creuse à la petite cuillère pour étaler la moelle sur la viande ou sur le pain. Elle n'est pas rôtie, elle est fondante.

Et puis il y a le gâteau de foie et sa sauce. Un plat de grand-mère qu’on ne croise presque plus sur les cartes parisiennes. Splendide.

Le vin à la ficelle

Ici, le vin arrive sur la table et ne repart qu’à la fin. Le principe du vin à la ficelle est vieux comme les bistrots : on pose la bouteille, on boit ce qu’on veut, et l’on ne paie que ce qui manque. Personne ne te pousse à finir la bouteille; c’est toi qui décides où s’arrête la soirée.