Le terroir au Québec, en retard ou en avance?

L’offre en produits de qualité se multiplie, et la curiosité des consommateurs est au rendez-vous. Fierté et sentiment d’appartenance se développent, en même temps qu’une identité culinaire se construit.

Mais qu’est-ce que le terroir? C’est l’expression d’un territoire donné et de ses caractéristiques environnementales au travers d’un produit alimentaire. Mais pas de terroir sans le savoir-faire de l’être humain qui transforme la matière. Le goût du terroir, c’est la différence entre un fromage produit à partir du lait d’une vache élevée au bord de la mer, et celui d’un troupeau du Lac Saint-Jean. C’est l’antithèse de la transformation alimentaire industrielle.

Le Québec, en avance ou en retard? « Je dirais qu’on est différent », dit Steve Labrie, directeur du Centre de recherche en sciences et technologies du lait de l’Université Laval, qui mène des recherches depuis plus d’une décennie sur l’influence du terroir dans la production fromagère québécoise.

« On parle d’un système carrément différent, qui nous donne notre particularité. En Europe, tous les producteurs d’une même région travaillent à produire un fromage d’une même appellation. Tandis qu’au Québec, chaque fromager travaille sur plusieurs fromages. On a beaucoup plus de liberté dans la diversification de nos produits et savoir-faire ici. »

C’est bien des appellations, mais...

Le Québec compte sept appellations réservées, l’Appellation biologique, l’Agneau de Charlevoix, le Cidre de glace du Québec, le Fromage de vache de race Canadienne, le Maïs sucré de Neuville, le Vin du Québec et le Vin de glace du Québec. Des appellations qui exigent aux producteurs qui veulent s’en prévaloir de respecter des normes de production bien précises. Les appellations ont du bon en tant que gardienne de la tradition, mais elles freinent parfois l’innovation.