Manger végé à la cabane

Il est bien fini le temps où un morceau de couenne de lard était utilisé comme anti-moussant lors de la fabrication du sirop! De nos jours, c’est plutôt l’huile de carthame qui joue ce rôle. Dans bien des soupes au pois, le bouillon de jambon a été remplacé par du bouillon de poulet, pour accommoder une clientèle qui ne mange pas de porc.

Et voilà que les options sans-gluten, bio et végétarienne se multiplient sur les menus. Mais que reste-t-il dans l’assiette, s’il n’y a plus d’omelette, de jambon, ni d’oreilles de crisse?

« Les pâtés à la viande sont remplacés par des pâté au millet; on fait de la soupe au pois et des fèves au lard sans lard. Ce n’est pas si compliqué », selon Jérôme Sauvageau du Bistreau d’érable.

S’agit-il de répondre à une mode et de faire un coup d’argent? Pour Jean-Pierre Clavet de la Ferme Le Crépuscule, pionnier en la matière et certifié biologique depuis 1990, c’est loin d’être le cas. « Le coût de revient est plus élevé quand on travaille avec du bio et quand on doit multiplier les plats. C’est vraiment une question de philosophie et de répondre aux besoin de la clientèle. »