Du phoque au menu

On entend parfois dire que la viande de loup-marin a un goût amer, ou qu’elle est coriace. Et s’il suffisait de choisir les bons morceaux, et de les apprêter de la bonne façon? « Certaines coupes sont idéales en steak ou en tartare, et d’autres doivent mijoter longtemps pour faire d’excellents pot-au-feu, » explique le chef Benoit Langlet, qui enseigne la cuisson du loup-marin à ses élèves de l’ITHQ.

Quand Brigitte Bardot et les groupes écologistes ont appelé au boycott de la chasse dans les années 60-70, la population de phoques s’élevait alors à 1,8 millions de têtes. Quarante ans plus tard, on l’évalue à 8 millions d’individus. Des prédateurs, qui selon Pêches et Océans Canada, consommeraient 12 millions de tonnes de poissons par an, soit 17 fois plus que le volume de toute la pêche commerciale au Canada Atlantique! Afin de contrer cette menace qui pèse sur les bancs de poisson, le gouvernement fait la promotion de cette chasse qu’il qualifie de « durable ». La certification Fourchette bleue lui donne aussi sa bénédiction.