Pour amateurs de bière ou de vin

Les pommes d’aujourd’hui peuvent toutes retracer leur origine au verger originel du Kazakhstan. Les ours y choisissaient systématiquement les plus belles et les plus grosses, propageant ainsi leurs pépins aux quatre coins des montagnes célestes. La vallée du Tian Shan étant située sur la route de la soie, les caravaniers continuèrent le travail des plantigrades et apportèrent la pomme jusqu’aux Romains.

Ceux-ci, maîtrisant déjà les sciences de la vigne, décidèrent d’utiliser les mêmes techniques de boutures afin de cultiver les variétés de pommes les plus prometteuses. Le lien entre le vin est le cidre est donc facile à faire, et ne date pas d’hier.

Cette dualité existe partout, comme l’explique Madame Emily Ritchie, directrice exécutive de la Northwest Cider Association : « Le cidre est perçu comme un mélange entre le vin et la bière, c’est-à-dire, très similaire au vin (issu de la terre et du terroir), mais commercialisé plutôt comme une bière, avec une disponibilité à la pression ». De plus en plus de producteur de cidre de chez nous profitent de cette ambivalence.

Macération

Même dans les techniques de fabrication on retrouve des liens entre le vin et le cidre. Par exemple, tout comme pour certains vins, on utilise parfois la macération des peaux, ou plutôt des pelures, avant la fermentation pour donner sa teinte éponyme aux cidres rosés. Durant cette période de cuvaison, ce ne sont pas que les pigments qui sont extraits des pelures, mais aussi des arômes. On obtient donc ainsi un cidre rosé souvent plus subtil, mais complexe, avec des notes florales intéressantes et rafraîchissantes.

Le miel

Les ingrédients que l’on a ajoutés à ces différentes boissons sont un autre pont. Le miel s’invite dans la plupart des alcools de l’antiquité à la Révolution industrielle, selon Éric Vincent, historien et passionné de cidre. « Par exemple, le pomacium, parfois considéré comme un cidre, connu dès la fin de l’Antiquité jusqu’à l’an mil environ, consistait en une “soupe” d’eau, de pommes sauvages et de miel, bouilli (afin de ramollir les pommes), pressé puis mis à fermenter », raconte-t-il. « Les Romains et les Grecs ajoutaient souvent du miel à leur vin, soit pour la conservation ou pour l’aromatiser lors du service. Mésopotamiens et Égyptiens parlent de bières “spéciales” pimpées au miel ou avec des dattes », d’enchaîner M. Vincent.

Si le pomacium n’est plus à la mode, on retrouve toujours quelques cidres d’ici qui utilisent du miel. Servie sur glace, cette boisson est parfaite pour les après-midi sur le bord de l’eau.

Les fruits

Sans oublier le houblon qui n’est plus que l’empennage de la bière, pas plus que les fruits que l’on ajoute parfois aussi bien dans le vin que dans le cidre. Par exemple, plusieurs cidres rosés québécois sont obtenus par l’ajout de jus ou de purées de petits fruits rouges : fraises, framboises, cerises.

On peut même aller plus loin encore, et au lieu d’ajouter des fruits, mettre carrément du moût de raisin dans le fermenteur, une tendance que l’on voit se pointer depuis quelques années dans le monde brassicole. Cette autre façon d’utiliser des fruits est désormais aussi transposée au cidre. L’amateur de vin pourra ainsi retrouver facilement les notes du cépage utilisé, tout en découvrant ce que la douceur acidulée de la pomme peut y apporter.

Sélection de Jean-François

Alma, Maison de cidre

Klaus - Cidre bouché traditionnel, 6,5 %

Présentation

Le premier cidre bouché traditionnel offert en cannette, Klaus est fait à partir de pommes Honey Crisp, Royal Cortland, Dolgo et Hyslop. Si le moût présente une densité primitive de 5 degré Plato, le produit final est à -1 °P, grâce à la levure brettanomyces claussenii utilisée.

Description

La robe dorée du Klaus est parsemée de nombreuses fines bulles, aidant des notes fruitées et fermières à s’élever au-dessus du verre. La bouche est complexe et sèche, avec des notes acidulées de pépins avec de l’amande et du fruit. La finale astringente est rafraîchissante.

Suggestion

Tarte au poireau et au fromage suisse.

Appréciation

Hyper sec, franc et complexe, ce cidre plaira à l’amateur de chenin blanc extra brut ou de Chablis bien sec. On comprend pourquoi ce cidre fait tant de bruit.

Alma, Maison de cidre

Imperial Riesling - Cidre aromatisé au Riesling, 6,4 %

Présentation

Un cidre élaboré avec des pommes Royal Cortland, Honey Crisp Dolgo et Hyslop, à lesquelles 25 % de moût de Riesling élevé en biodynamie dans la région du Niagara. Plusieurs différentes souches de levures sont utilisées pour fermenter le moût résultant.

Description

Si le nez est un peu rébarbatif avec ses notes rustiques sulfureuses, la bouche est délicate et fruitée; pomme, raisin, banane et citron s’y mêlant agréablement. La bulle est ici éclatante et bien mousseuse, supportant une finale franche et fraîche.

Suggestion

Des calmars frits à la portugaise.

Appréciation

Un cidre délicat qui a fait un tabac au dernier Mondial des cidres, et on comprend bien pourquoi. Ce cidre de terrasse plaira aux amateur de vins alsaciens.

Cidrerie Milton

Cid de l’Anse, 7 %

Présentation

Fait à partir d’un moût comprenant plus d’une vingtaines de variétés de pommes à cidres, incluant de la Golden Russet vieillie cinq mois dans les barriques de la Microbrasserie Pit Caribou, dont les levures sauvages sont de souche gaspésienne. Disponible en fût seulement.

Description

Nez étrangement ensorceleur avec des notes sauvages de renard et de houblons anglais surannés. Sec et fruité en bouche, il possède une légère acidité florale quasi boisée des plus intéressante et complexe.

Suggestion

Saucisson Si Pousse à la bière noire.

Appréciation

Immensément intéressant, ce cidre plaira réellement aux amateurs de bières sauvages gaspésiennes. Moderne et différent, c’est un cidre délicieux et frais.

Cidrerie Milton

Rubinette Pelure, 6 %

Présentation

Un cidre monovariétal fait uniquement de pommes Rubinette, dont le moût est macéré sur les pelures afin d’en extraire les tanins. Ce cultivar, introduit ici il y a une quinzaine d’années avec le programme RECUPOM. Disponible qu’en fût.

Description

Ce cidre possède un nez doux de pomme rouge avec une touche d’esters épicés sur une bouche gourmande, le tout donnant un bel équilibre entre la pomme mûre, les épices et les tanins.

Suggestion

Fondue au fromage vacherin.