Pomme et cocotte

Interrogé à ce sujet, Éric Vincent, assistant maître de chais chez Cidrerie Michel Jodoin, explique qu’historiquement en Angleterre, il existait plusieurs cidres ou hydromels qui contenaient du houblon ou d’autres aromates. « Sans doute pour masquer l’excès de funk de certaines cuvées ou pour servir d’antimicrobien/stabilisateur », explique-t-il. On peut donc ici faire le lien avec la cervoise et son Gruit ou la bière.

Éric se rappelle d’ailleurs avoir trouvé, il y a une bonne quinzaine d’années, plusieurs recettes de cidres maison sur internet qui utilisaient du houblon. « Les techniques d’houblonnage variaient; le houblon était parfois mis dans la pulpe de pomme lors du pressage, bouilli avec le moût ou macéré dans le moût en fermentation », se remémore-t-il. Donc, le houblon était ajouté pour son pouvoir antiseptique, amérisant ou aromatique.

Le houblon et les tanins

L’auteur Jeff Alworth, dans son livre Cider Made Simple : All About Your New Favorite Drink, publié en 2015, attribue, à l’utilisation de pommes à couteau, l’apparition du houblon dans les cidres américains. En Europe, où la pomme à cidre est beaucoup plus répandue qu’ici, ce sont les tanins naturellement présents dans ce type de fruits qui donnent toute sa complexité aux produits qui y sont élaborés.

Aux États-Unis, puisque sont utilisées la plupart du temps des pommes destinées d’abord et avant tout à la consommation telle quelle ou en dessert, il fallait prendre autre chose afin de bien balancer la douceur innée de leurs fruits. Depuis 2005, donc, certains producteurs du nord-ouest américains ajoutent du houblon à leur cidre. Le premier à le faire aurait été James Kohn de la cidrerie de Wandering Aengus Ciderworks de Salem, Oregon. Le fait que celle-ci se trouve dans une région qui cultive près de 90 % du houblon des États-Unis explique probablement ce choix d’aromate.

On note ici au passage le pont ainsi bâti pour les amateurs de bières artisanales américaines. « C’est certains que les motivations des cidriculteurs à faire du cidre houblonné varient, mais l’amour du cidre et du houblon ne sont pas à exclure », souligne d’ailleurs M. Vincent.

À lire pour en savoir plus :

JAMES, E. (2017). Tasting Cider: The CIDERCRAFT® Guide to the Distinctive Flavors of North American Hard Cider, Storey Publishing.

ALWORTH, J. (2015). Cider Made Simple: All About Your New Favorite Drink, Chronicle Books.

Sélection de Jean-François