Ce qu’est un cheddar

Baptisé en l’honneur du lieu qui l’a vu naître, le fromage cheddar est apparu dans la région de Cheddar, dans le Somerset, en Angleterre. On le reconnaît entre autres par sa texture compacte, ferme et lisse, et par sa teinte, allant du blanc au jaune foncé selon l’âge. Ces caractéristiques sont obtenues grâce à un procédé qu’il ne partage qu’avec quelques fromages de même famille; celui de la cheddarisation. Cette technique consiste en une série de retournement et d’empilage de blocs de caillé, broyés en petits morceaux pour mieux drainer le lactosérum, puis moulés. Le lendemain de la fabrication, le fromage est démoulé puis placé en cave d’affinage pour une période pouvant aller de quelques semaines à plusieurs années.

L’acidification particulière du cheddar est, quant à elle, due au chauffage des grains de caillé qui permettront aux bactéries thermophiles (les bactéries qui s’activent à des températures chaudes) de transformer la matière pour lui procurer ce goût typique et frais.