Beurre d’ici, beurre de France : pourquoi ils n’ont pas le même goût

On l’a tous vécu. Une baguette encore tiède, une motte de beurre posée sur la table d’un petit hôtel français, et soudain ce goût de noisette, légèrement acidulé, presque fromager. De retour au Québec, on déballe notre bloc habituel et… c’est bon, mais ce n’est pas pareil. Plus neutre, plus « lait », parfois plus ferme sous le couteau.

Bonne nouvelle : vous n’avez pas rêvé. Les deux beurres ne sont pas fabriqués selon les mêmes règles ni avec la même crème. Petit tour de table.

Deux points de gras qui changent tout

Commençons par la loi. Au Canada, un produit vendu sous le nom de beurre doit contenir au moins 80 % de matière grasse du lait, selon les normes d’identité des produits laitiers de l’Agence canadienne d’inspection des aliments. En France, le seuil monte à 82 %, en vertu du décret de 1988 qui encadre la fabrication des beurres, rappelé par la Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF).

Deux petits points, direz-vous. Sauf que ce qui manque en gras, on le retrouve surtout en eau. Sur une tartine, ça se traduit par une texture un brin moins fondante. En pâtisserie, c’est encore plus net : un beurre plus riche et plus sec donne une pâte feuilletée mieux étagée et des croissants plus croustillants. C’est d’ailleurs pour ça que certaines laiteries d’ici produisent un beurre de tourage à 84 % de matière grasse, destiné aux pâtissiers, comme le rappelait Protégez-Vous.

Le vrai secret : une crème qui a eu le temps de mûrir

Si on ne devait retenir qu’une seule différence, ce serait celle-là. En France, une bonne partie du beurre est fabriquée à partir de crème maturée : avant le barattage, on l’ensemence de ferments lactiques et on la laisse reposer, un peu comme on ferait un yogourt. L’Institut national de l’origine et de la qualité (INAO) explique que cette maturation donne à la crème une pointe d’acidité et des arômes plus fins. Pour le beurre Charentes-Poitou, l’INAO précise même que c’est une maturation biologique très lente qui construit son bouquet aromatique. Il est aussi connu sous le nom de beurre de baratte.