La bière, ça se boit frette?

Vous connaissez la scène. Le serveur dépose une chope sortie du congélateur, couverte de givre, et la bière qu'on y verse est si froide qu'elle fait mal aux dents. Une bière, ça se boit frette. Tout le monde sait ça.

Tout le monde a à moitié raison. Une lager légère gagne à être servie bien froide. Un stout impérial ou une ale belge forte, servis à la même température, perdent une bonne partie de ce qui fait leur intérêt. La bonne température dépend du style. Explications.

Ce que le froid éteint

Commençons par le nez. Les arômes d'une bière sont des composés volatils : pour arriver jusqu'à vous, ils doivent quitter le liquide. Le froid les en empêche. L'American Homebrewers Association l'explique simplement : à basse température, les composés aromatiques se volatilisent moins et restent prisonniers de la bière, qui peut alors paraître mince, voire sans goût. Le froid accentue aussi l'amertume, la sécheresse et le piquant des bulles.

Passons à la langue. En 2005, une équipe de physiologistes dirigée par Karel Talavera a montré dans la revue Nature qu'un canal des cellules gustatives, appelé TRPM5, est activé par la chaleur. C'est l'une des explications du fait qu'on perçoit mieux le sucré quand un aliment se réchauffe. Pensez à la crème glacée fondue au fond du bol : beaucoup plus sucrée que dans le cornet. La bière n'y échappe pas. Glacée, sa rondeur maltée s'efface.

Considérant que le froid coupe le nez et éteint la douceur, on peut donc en déduire qu'il convient aux bières bâties pour la soif, légères et nettes, et qu'il dessert celles qui misent sur l'arôme et sur la richesse du malt.

Le givre, fausse bonne idée

Et la fameuse chope givrée? Le programme de certification Cicerone, qui forme les serveurs de bière, la déconseille : un verre congelé rend la bière trop froide, la fait mousser et peut y laisser des traces d'eau ou de désinfectant gelés. Un verre propre, rincé à l'eau froide, fait très bien l'affaire.

Une affaire de style

Le même programme Cicerone situe la bière entre 3 et 13 °C, selon son style. L'association américaine de brasseurs amateurs citée plus haut détaille : 1 à 4 °C pour les lagers légères grand public, 3 à 7 °C pour les pils, 7 à 10 °C pour les pale ales et les IPA, 7 à 13 °C pour les stouts et les porters, 10 à 13 °C pour les lagers fortes et les dubbels belges. La SAQ pousse jusqu'à 16 °C et résume la règle en une phrase : « Plus une bière est riche et complexe, moins on la sert froide. »

Et la bière « tiède » des pubs anglais, dont on se moque volontiers? Les real ales y sont servies à la température de la cave, de 10 à 13 °C selon cette même grille. Pas tiède, donc. Fraîche.

Le marketing, lui, a fait du froid un argument de vente. En 2014, Coors Light étendait à toute sa gamme ses canettes « Cold Activated », dont les montagnes bleuissent quand la bière atteint sa « température optimale de dégustation », rapportait Packaging Digest. Pour une lager légère, c'est cohérent avec les plages ci-dessus. Le problème commence quand le réflexe s'étend à tout le frigo.

Que faire au frigo?

Santé Canada recommande de régler le réfrigérateur à 4 °C ou moins. Toute bière qui en sort est donc à la bonne température pour une pils, et trop froide pour un stout impérial. La solution tient en un geste : la sortir d'avance. Une bière posée sur le comptoir gagne un degré toutes les 5 à 10 minutes, selon la pièce et le format. Pour une bière riche, une bonne demi-heure suffit souvent à la remettre dans sa plage.

Ou alors, servez-la tout de suite et prenez votre temps. Sentez-la à la première gorgée, puis quinze minutes plus tard. Vous l'aurez compris : c'est le verre qui fait la démonstration.