Un seul billet pour Lyon : le pâté-croûte passe par Montréal

Vous avez sûrement, quelque part dans votre entourage, quelqu'un qui lève les yeux au ciel quand on lui parle de pâté-croûte. Un plat de mononcle, de buffet froid, de traiteur pressé. J'ai grandi en Belgique, où le pâté-croûte se vendait à la tranche chez le boucher du coin, entre le boudin et la tête pressée, et je vous avoue que pendant longtemps, moi aussi, je l'ai regardé de haut. J'avais tort.

Le pâté-croûte n'est plus une tradition poussiéreuse. C'est devenu, de l'aveu même des organisateurs sur la page de l'édition 2026 du Championnat du Monde de Pâté-Croûte, un « phénomène » : un produit technique, photographié, commenté, attendu, maus surtout un exercice de haute voltige, parce qu'un pâté-croûte digne de ce nom, c'est trois métiers dans une seule pièce : le charcutier pour la farce, le pâtissier pour la pâte, le cuisinier pour la gelée et l'équilibre de l'ensemble. Ratez-en un, et tout s'écroule.

Un pari entre amis devenu championnat du monde

Tout a commencé à Lyon en 2009, derrière « un pari audacieux entre amis » selon le communiqué de presse. À sa dix-septième édition, le concours fait le tour de la planète : huit épreuves de sélection, de Lausanne à Tokyo en passant par Copenhague, Monaco, Luxembourg, Londres, Paris et Montréal, pour désigner les 15 finalistes qui s'affronteront le lundi 30 novembre 2026 à Lyon, devant un jury présidé cette année par Emmanuel Renaut, chef triplement étoilé de Flocons de Sel, à Megève.

Petit clin d'œil au pays natal : le championnat ajoute cette année une sélection « Luxembourg, Belgique, Pays-Bas », le 12 octobre à Luxembourg. D'ailleurs, c'est un chef belge qui avait gagné en 2015.

Montréal, capitale du pâté-croute nord-américain

Ce lundi 5 octobre, la sélection « Amérique du Nord » se tient à Montréal. Ce n'est pas nouveau : depuis 2022, c'est la métropole qui accueille l'épreuve continentale, longtemps tenue à New York. La raison est savoureuse. Comme l'expliquait le cofondateur Arnaud Bernollin, cité par Goûtez le Québec en septembre 2022, l'interdiction annoncée du foie gras à New York a convaincu l'organisation de déménager la sélection au Canada, sous la houlette de Chefs Canada. La première édition montréalaise, à l'Hôtel Place d'Armes, avait réuni 13 candidats et c'est un Montréalais, Philippe Bretignière, de Production Lafayette, qui l'avait emportée.

Le Québec a d'ailleurs fait souvent bonne figure dans ce concours : Antoine Corriveau, des Ateliers & Saveurs, était en finale dès 2018; Grégory Faye, alors chef de l'Hôtel Place d'Armes, a décroché le Prix de l'élégance à Lyon en 2021; Félix Duquet, du Sofitel Montréal, et Mathieu Couture, du Fairmont Le Reine Elizabeth, ont porté les couleurs de la métropole en 2023; et Thomas Joly, de la boulangerie Le Toledo, est reparti de la finale 2024 avec le Prix de la créativité.

L'an dernier, par contre, aucun Québécois n'a passé la porte. Les deux billets de la sélection Canada/USA sont allés à deux Américains, Nicolas Delaroque, de Maison Nico à San Francisco, et Arthur Dehaine, du groupe de Daniel Boulud à New York

Cette année seul un vainqueur de Montréal obtient sa place à Lyon. Un seul billet. La mise vient de monter d'un cran.

De la rigueur et du jury méticuleux

Chaque candidat présente deux pâtés sous le regard d'un huissier : un entier, sur plateau, et un autre découpé en tranches dressées sur assiette. Le jury goûte à l'aveugle et note sur 200 points : 20 pour la pièce entière, 20 pour la tranche, 30 pour la gelée, 30 pour la pâte et sa cuisson, et 100 pour l'ensemble, l'équilibre, le goût de la farce. Autrement dit, la moitié de la note se joue en bouche, pas dans l'œil. Le genre de concours que je jugerais avec plaisir ;)

Et le terroir dans tout ça?

Le champion du monde 2025, Thibault Gonzales, de Thuir, dans le sud de la France, a gagné avec un pâté au porc kintoa, une race basque élevée en plein air, et au canard fermier.

Un bon pâté-croûte, c'est avant tout de bons aliments, du terroir de préférence. On y met ce qu'on a de meilleur autour de soi, et la croûte fait le reste. Au Québec, on a quand même de beaux produits pour compléter un pâté-croûte du terrior: Du porc du Québec, du canard, du cerf ou du wapiti, des champignons sauvages, une pointe de canneberge ou d'érable dans la gelée, des épices boréales dans la farce.

Le métier de charcutier est en éveil au Québec, celui de chef n'est plus à présenter. Mais il manque encore de très bons pâté-croûte disponibles pour les gourmets que nous sommes. Le défi est lancé.