Bière de sucre en Amérique du Nord britannique

En 1516 la Bavière, sous le duc Guillaume IV, promulgue la Reinheitsgebot – la loi de la pureté – sanctifiant cette triade d’ingrédients. Lors de l’incorporation du duché au premier Reich allemand en 1871, la défense de cette loi fut mise sur la table afin de protéger les brasseries bavaroises de la concurrence des autres producteurs allemands. En 1906, la loi fut introduite dans l’ensemble de l’Empire pour des motifs similaires : protéger le marché germanique face aux producteurs britanniques qui eux n’avaient aucun scrupule à ajouter des sucres de brassage à leurs brassins. Cette pratique n’était que de bonne guerre : maximiser les rendements et minimiser le paiement des taxes sur le malt. À l’approche du printemps, creusons un peu mieux les dessous du sucre et son lien historique avec le monde de la bière.

La bière de mélasse en Nouvelle-Angleterre

Le sucre se présente sous différentes appellations et diverses formes. Après le miel, la mélasse était peut-être la forme de sucre la plus commune et la plus pure dans les colonies européennes du Nouveau Monde.

Depuis le début de l’implantation européenne, le malt était plutôt une commodité dispendieuse, car importé de Grande-Bretagne. Différents substituts furent utilisés au fil du temps, la citrouille étant la plus connue, bien qu’elle le fut de manière plutôt anecdotique. La mélasse était au contraire une source de produit fermentescible beaucoup plus commode et bon marché.

Sous-produit du raffinage de la canne à sucre, la mélasse se présente le plus souvent sous la forme d’un sirop épais et noirâtre. Présent en abondance dans les colonies anglo-américaines de l’Amérique du Nord, il en vient rapidement un aliment de base peu dispendieux, en particulier dans les villes portuaires du nord où se concentrent plusieurs raffineries de sucre et distilleries de rhum comme Boston ou New York.

Jeffrey Amherst, le Québec et la bière d’épinette